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Ganache montée tranchée : toutes les astuces pour la rattraper

La ganache est un mélange fait à base de chocolat, de crème liquide, d’arômes et d’autres ingrédients. Elle est très prisée en pâtisserie. Cela est normal, puisqu’elle peut servir à faire des macarons, des truffes, des gâteaux, des entremets, à garnir une bûche, etc. Mais, pour en profiter convenablement, il faudrait bien la réussir. Une toute petite erreur peut la faire trancher. Dans ce cas, vous ne pourrez pas l’utiliser ou la servir directement. Il vous faudra d’abord la rattraper. Comment y parvenir et qu’est-ce qui peut amener la ganache à trancher ? Le présent billet fait le tour de ces interrogations. Lisez plutôt !

Ganache montée tranchée : que faut-il comprendre ?

Réussir sa ganache montée au chocolat peut être facile si vous avez et maîtrisez la bonne recette. À cet effet, sachez que la recette de ganache au chocolat proposée par Valrhona est une bonne option. Toutefois, vous devez être vigilant afin d’éviter ces petites erreurs qui peuvent tout faire partir en cacahuète. 

En effet, une fois la ganache simple obtenue, vous devez la mettre au frigo. Il vous faudra attendre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement. Ensuite, il vous faudra la fouetter. De cette façon, elle sera plus légère et aérienne. C’est justement à cette étape que vous devez faire plus attention. Une erreur à ce niveau, et votre ganache va grainer (trancher). 

Vous le saurez en voyant apparaître de petits points disgracieux. Cela provient précisément d’une désolidarisation entre la phase grasse et celle aqueuse du chocolat. Les points disgracieux sont les petites billes formées par le gras. L’eau présente dans le chocolat se charge de rendre la ganache liquide. Tout ce que vous avez comme résultat, c’est une soupe présentant un aspect granuleux et grassouillet : c’est la ganache montée tranchée !

Si vous l’obtenez, ne vous affolez surtout pas ! Il existe bien des astuces pour la rattraper. Avant de les aborder, il est essentiel de connaître ces petites erreurs que vous ne devez pas commettre. 

Les raisons pour lesquelles votre ganache montée peut trancher 

Diverses causes peuvent être à l’origine d’une ganache montée tranchée. Lorsque votre chocolat est trop chaud pendant que vous le mélangez avec la crème, soyez sûr que votre ganache sera grainée. Une astuce pour éviter cela ? C’est simple.

Coupez juste votre chocolat en petits morceaux. Ensuite, faites chauffer votre crème. Après cela, versez-la sur le chocolat. Mélangez le tout et fouettez-le jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement. De cette façon, vous ne risquez plus de faire votre ganache avec un chocolat excessivement chaud.

Une crème trop froide 

Lorsque la crème utilisée est trop froide, le même problème risque de se poser. À une très basse température, votre crème fera figer le beurre de cacao. Cela fera apparaître naturellement les petites billes. 

Dans ce cas, vous pouvez réchauffer le tout au bain-marie. Il vous faudra ajouter un peu de beurre au mélange. Lorsque l’ensemble est bien fondu, vous pouvez vous servir d’un blender afin de lisser la pâte.

Lorsque le fouettage est mal fait

Deux cas peuvent se présenter ici : soit vous l’avez battue trop rapidement, soit vous l’avez fait trop longtemps. Il est alors conseillé de fouetter la ganache lentement. À cet effet, mettez simplement le fouet sur la vitesse lente. Pour éviter de passer plus de temps à cette tâche plus qu’il n’en faut, utilisez simplement le fouet électrique. Ainsi, vous aurez un œil sur sa texture et pourrez vous arrêter au bon moment.

Quand la ganache n’est pas bien refroidie 

La température même de la ganache est importante au moment de la montée au chocolat. Le mieux ici est de la laisser dans votre frigo pendant toute la nuit. De cette façon, elle sera bien froide au moment du travail. Cela vous permettra de travailler plus facilement afin d’obtenir un bon résultat. 

D’autres astuces pour rattraper une ganache montée qui a grainé 

Pour rattraper une ganache montée grainée, vous pouvez faire fondre la ganache. À cet effet, mélangez-la jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Dès qu’elle devient tiède, mettez-la juste dans votre réfrigérateur pendant un certain nombre d’heures. Ensuite, utilisez un batteur pour la foisonner. 

Si vous êtes trop pressé, vous pouvez utiliser un robot pour la battre. Vous devez commencer par une petite vitesse. L’opération vous prendra à peu près 10 minutes. À mesure que les minutes s’égrènent, votre ganache montée retrouvera sa texture légère et aérienne. 

Comment faire pour ne pas vivre de telles expériences ?

Pour ne pas être obligé de rattraper votre ganache montée, vous devez connaître les bons grammages, quel que soit le chocolat (noir, blanc ou lait) que vous utiliserez. Gardez à l’esprit que vous devez utiliser autant de grammes de chocolat noir que de crème.

Si vous devez utiliser 100 g de chocolat au lait, il vous faudra 75 g de crème. Pour 100 g de chocolat blanc, vous aurez besoin de 50 g de crème. Outre cela, il est important que votre mélange soit fait à 35°C. La crème qui rentrera dans sa composition doit être liquide et ne doit comporter que 30 % de matière grasse. Vous devez aussi bien émulsionner votre mélange. 

Prenez en compte ces astuces et vous ne serez plus obligé de manger une ganache tranchée. Elle ne donnerait aucun plaisir à votre palais notamment pour accompagner un café italien. Vos convives risquent d’être déçus !

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