Sous son épiderme brillant et plissé se cache une sensation fondante et délicieusement sucrée en bouche : bien sur, il s’agit du pruneau d’Agen.
Lorsque l’on interroge les Français sur la ville d’Agen, 84% l’associent aussitôt au pruneau. Normal, direz-vous, puisqu’on en consomme près de 500 g par an et par habitant rien que dans l’Hexagone ! Un chiffre qui illustre bien la notoriété de ce fruit sec, qui lui a permis de bénéficier, depuis 2002, d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Le Pruneau d’Agen : son histoire
Le séchage des prunes est connu depuis l’Antiquité, mais c’est au Moyen-Age que des moines du Lot effectuent un croisement entre un prunier local et une prune de Damas, qui donnera le fameux prunier d’Ente, toujours cultivé de nos jours. Si le pruneau d’Agen est aujourd’hui détenteur de l’ IGP, c’est bien parce qu’il dispose d’une forte attache de terroir et d’une réelle typicité. On le dit d’Agen car c’est de son port que les caisses de pruneaux, chargées dans les gabarres, étaient autrefois expédiées. Mais la production actuelle se concentre surtout autour de Villeneuve sur Lot, s’étendant vers les départements du Lot, du Gers, de la Gironde et de la Dordogne.
Le prunier d’Ente, taillé sévèrement en gobelet chaque hiver, donne en fin d’été une grosse prune d’un beau violet. Excellente croquée crue car gorgée de sucre mais si fragile qu’elle n’est pas transportable fraîche. Seules les prunes mûres sont récoltées sur les 12 000 hectares de l’aire d’appellation. Quatre à cinq passages par verger sont ainsi nécessaires pour recueillir l’ensemble des fruits à point. C’est ce qui fait toute la différence avec les pruneaux de Californie ou du Chili, où les vergers sont travaillés mécaniquement en une seule fois, avec des fruits de maturités diverses. Or, une prune qui n’est pas cueillie à maturité donnera un pruneau acide.
Après la cueillette, les fruits sont acheminés vers les séchoirs où ils perdent en 24 heures les deux tiers de leur humidité (abaissée à 23 %), embaumant les petites routes de campagne d’un fort parfum de pruneau ! Au fur et à mesure de la demande, les pruneaux sont réhydratés dans des bains d’eau pour atteindre jusqu’à 35 % d’humidité afin de leur redonner du moelleux, puis ils sont pasteurisés, pour être commercialisés et se conserver en toute tranquillité. Cette technique de réhydratation après séchage permet de déguster tel quel le pruneau, moelleux, sans avoir besoin, comme le faisaient nos aïeux, de le réhydrater longuement dans de l’eau ou du thé !
Recettes à base de pruneau d’Agen
Petits fars bretons caramélisés
Ingrédients pour 6 petits fars :
- 18 pruneaux d’Agen dénoyautés
- 5 oeufs
- 45 cl de lait
- 80 g de farine tamisée
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 pincée de sel
- beurre salé
Dans un bol, battre les oeufs en omelette.
Faire tiédir le lait.
Dans un saladier, mélanger la farine, 100 g de sucre en poudre et faire une fontaine. Y verser les oeufs en omelette et mélanger. Petit à petit, verser le lait et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer 6 petits moules individuels.
Déposer au fond de chacun 3 pruneaux et verser la pâte dessus.
Faire cuire 25 minutes.
Sortir les fars et faire chauffer le gril.
Saupoudrer les fars avec le sucre roux et déposer un petit morceau de beurre.
Enfourner 2 à 5 minutes, en veillant à ne pas brûler les fars.
Chutney de pruneaux
Mettre dans une casserole 500 g de pruneaux d’Agen dénoyautés, 50 g de raisins de Corinthe, 1 oignon haché, 4 cm de gingembre frais pelé et râpé finement, 50 g de sucre, 1 cuillère à café de poivre du moulin, 1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle et 20 cl de vinaigre de vin rouge.
Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum. Laisser cuire pendant 1 heure, en remuant souvent. Servir tiède ou froid avec une viande grillée, un couscous de légumes, un curry, une volaille…Se conserve une semaine dans un pot de confiture au réfrigérateur.
