Saveur poivrée, arômes citronnés, à la fois piquant et rafraîchissant, en version salée ou sucrée, le gingembre, ce bel ingrédient exotique issu d’un rhizome, inséparable de la cuisine asiatique, a su trouver sa place dans notre gastronomie. On vous donne plein de possibilités pour exploiter au mieux ses qualités en cuisine.
Le gingembre : une plante avec des rhizomes
Le rhizome (ou tige souterraine) de gingembre est la partie comestible de cette plante vivace (qui peut atteindre jusqu’à 1,5 mètres de haut) originaire d’Asie du Sud Est. Il est cultivé dans la plupart des pays tropicaux (les 2 plus gros producteurs sont la Chine et l’Inde), mais peut également pousser dans les régions chaudes des climats tempérés (en Indonésie, au Népal, en Thaïlande, au Bangladesh, aux Philippines, au Nigeria, au Cameroun, en Ethiopie, en République Dominicaine et en Jamaïque).
Le gingembre est une substance quasi mythique : considéré comme l’une des plus anciennes épices du monde (il aurait été connu en Europe en 400 av JC par l’apport de marchands perses ou arabes), on lui prête aussi des vertus aphrodisiaques. Il a toujours été reconnu pour ses propriétés aromatiques, mais également pour ses vertus apéritives et digestives.
Le gingembre a une allure torturée faite d’excroissances charnues, habillées d’une peau beige fine et brillante. On le trouve frais toute l’année au rayon des fruits exotiques, séché et réduit en poudre parmi les épices en pots de verre, mais il existe aussi confit au sucre ou en conserve.
Les vertus du gingembre
Près de 40 composés antioxydants ont été découverts dans le gingembre. On lui reconnait pas mal de vertus dans les traitements de maux de tête, de nausées, de rhumatismes et autres refroidissements. Certains de ces composés résisteraient même à la chaleur ce qui expliquerait que son activité antioxydante soit présente dans son usage dans la cuisine orientale.
Le gingembre, tout comme le curcuma, la menthe, la coriandre, le brocoli ou encore le chou de Bruxelles serait parmi les aliments qui contiennent le plus d’antioxydants.
Le gingembre frais
On le préfère sous cette forme (appelé aussi gingembre vert) car il est plus aromatique et plus intéressant à cuisiner. Il faut le choisir avec une peau ferme, bien lisse et sans moisissures.
Bouder le gingembre ratatiné ou trop gros, qui peut être très fibreux. Bien que sa concentration en actifs soit plus importante.
Il se conserve comme un légume dans le bac du réfrigérateur. Mais plus le temps passe, plus il s’assèche et plus il devient filandreux.
Sous sa peau fine, on découvre une chair jaune pâle très parfumée et peu juteuse. Pour utiliser le gingembre frais, il faut d’abord le peler. Ensuite, on peut le râper, le hacher en morceaux, l’émincer en lamelles ou le couper en julienne. Ainsi préparé, il se cuisine cru ou cuit. Sa saveur varie selon le moment où on l’incorpore dans la cuisson.
- En morceaux : on l’ajoute à la garniture aromatique d’un bouillon de volaille ou de boeuf, comme pour le fameux pho vietnamien. Ou à un court bouillon pour pocher un poisson, cuire des bulots ou accompagner des crustacés à la nage.
- Râpé fin : il sera parfait dans un tartare de thon mélangé à du vinaigre de riz, de l’huile d’olive, des oignons verts hachés. Egalement en vinaigrette avec du jus de citron vert, du sucre, de l’huile de sésame pour une salade d’épinards ou de pousses de soja, des carottes râpées. Ou sur un carpaccio d’ananas frais ou bien dans une salade d’agrumes.
- Haché au couteau : on l’ajoute à une marinade, mélangé à une sauce de soja, du miel d’acacia, de l’ail, de l’huile pour les crevettes, poissons, viandes et volailles. Ou à un carpaccio de poisson ou de saint jacques avec du jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
- En lamelles ou en julienne : il fera une excellente infusion tonique, avec du miel et du jus de citron. Et délicieux glissé dans un poisson entier avant de le rôtir au four.
Le gingembre moulu
Indispensable aux currys et présent dans d’autres mélanges d’épices (colombo, massalé, ras al hanout…), il est consommé pratiquement sur tous les continents dans les cuisines asiatique, indienne, maghrébine, orientale, créole, africaine. on le retrouve aussi dans les biscuit anglais (ginger biscuits), le shortbread écossais; le pain d’épices et dans des boissons telles que ginger ale, ginger beer. Sous cette forme, il s’utilise toujours en petite quantité.
Une pincée suffit pour parfumer une farce, un coulis de tomate, des boulettes de porc, un chutney ou un vin chaud; Un soupçon donne une touche subtile à la ganache de truffes en chocolat ou à un chocolat chaud.
Quelques grammes seulement pour relever une compote de pommes ou parfumer la pâte sablée d’une tarte aux poires ou aux figues. Ne pas hésiter à en saupoudrer sur des brochettes de poulet ou d’agneau ou un rôti de porc avant cuisson.
Le gingembre mariné
Cru et taillé en lamelles fines, on le fait macérer dans une saumure vinaigrée pour obtenir des rondelles translucides roses ou blanches que l’on servira avec les sushis et les sashimis. Taillé en fins bâtonnets, il rafraîchit des poissons tels que le hareng à l’huile, l’anguille, le saumon fumé ou le maquereau au vin blanc.
Le gingembre confit au sucre
C’est un classiques des desserts chinois et une friandise très appréciée en Asie. On le trouve confit en morceaux ou en lamelles enrobées de sucre cristallisé. Coupé en petits dés avec des zestes d’orange, il remplace les fruits confits d’un cake. Quelques lamelles suffisent à parfumer un thé noir. Emincé en julienne, il donne une note piquante à un salade d’oranges. Haché finement, il apporte originalité à un sorbet citron ou à une glace caramel. Personnellement, j’en ai toujours pendant les fêtes pour aider à la fin de repas pour ses vertus digestives.
Les petits plus à savoir sur le gingembre
Le gingembre favorise la réduction de sel qu’il compense grâce à sa puissance aromatique. Un tronçon de 4 à 5 cm pèse environ 20 g. Conseil : ne pas jeter les épluchures car, un fois lavées, elles peuvent être séchées à température ambiante 3 à 4 jours puis conservées dans une boite hermétique. On les utilisera pour aromatiser une marinade, un bouillon, une infusion. Même si le gingembre se marie à tout, ses complices préférés sont la coriandre fraîche, l’oignon vert, les citrons verts ou jaunes, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, la sauce soja, le sucre, le miel et le chocolat.
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