La sauce soja : un goût devenu universel

La sauce soja (shoyu en japonais ou Jiangyou en chinois) a tellement d’atouts qu’elle est devenue pour nous un vrai classique. A mettre à toutes les sauces, salées et sucrées !

La sauce soja : une saveur planétaire

Condiment emblématique des cuisines chinoise et japonaise (où elle représente la cinquième saveur, l’umami, entre le salé, sucré, amer et acide), la sauce soja a aujourd’hui pénétré les répertoires culinaires du monde entier. Sa richesse aromatique et sa profondeur de goût irremplaçable l’ont rendue très populaire dans les cuisines des chefs. C’est un des emblèmes de la cuisine asiatique. Sa couleur ambrée peut la faire confondre avec du vinaigre balsamique. La sauce de soja sucrée contient aussi du vin et le sucre provient de l’ajout de mélasse.

La sauce soja : sa fabrication

Traditionnellement, elle est élaborée à partir de graines de soja et de blé fermentées avec de l’eau et du sel. Au bout de six mois, cette fermentation produit un liquide brun sombre, dont la saveur riche de trois cents arômes évoque un jus de viande corsé. Filtrée puis pasteurisée avant d’être mise en bouteille, c’est un produit naturel, dans lequel ne sont ajoutés ni conservateurs, ni colorants, ni additifs chimiques. La sauce traditionnelle doit spécifier “fermentation naturelle” et la liste des ingrédients ne doit contenir que de l’eau, du soja, du blé (ou froment), du koji (ferment) et du sel.

La sauce soja remplace le sel

Quelques gouttes dans une préparation, un léger badigeonnage ou un petit ravier à disposition pour y faire trempette comme au restaurant japonais, c’est vraiment la façon la plus simple de l’essayer. Sa saveur est prononcée et très salée.

Dans la vinaigrette : en complément du vinaigre de vin et à la place du sel. C’est un délice avec les légumes d’été crus ou cuits, la salade de champignons de Paris et de jeunes pousses d’épinards.

Dans la mayonnaise : pour accompagner les crustacés (comme les crevettes) ou les asperges.

Sur les poissons de mer et les coquilles Saint-Jacques, en carpaccio ou grillés. Badigeonner la coquille Saint-Jacques au pinceau, au moment de servir ou avant la cuisson, en mélange avec le même volume d’huile d’olive ou de sésame.

Sur les viandes crues ou cuites : là aussi, un voile au pinceau au moment de servir. Pour les volailles, on badigeonne la peau en cours de cuisson à plusieurs reprises. Et pour le pot-au-feu, on la propose en coupelle, en alternative au gros sel.

Dans les poêlées de légumes : épinards, poireaux, carottes, choux, brocolis, oignons, poivron, pommes de terre.

Dans les gratins de pâtes : pour saler la crème, à condition d’avoir la main légère sur le fromage.

Dans les oeufs sous toutes leurs formes : en omelette, en cocotte, à la coque, brouillés, au plat…

Dans les potages, les consommés : ajouter la sauce soja en fin de cuisson, et bien sûr ne pas saler.

Dans les cuissons vapeur : 1 ou 2 cuillères à soupe dans l’eau du cuit vapeur suffisent pour parfumer la cuisson. Elle peut s’ajouter à un simple bol de riz blanc.

La sauce soja exotise délicatement les plats suivants :

La moutarde : 1 cuillère à café dans 2 cuillères à soupe de moutarde. Génial avec les brochettes de boeuf et les magrets de canard.

La purée : mélanger 2 oignons nouveaux hachés, 5 cl d’huile d’olive, le jus d’un citron, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à soupe de menthe ciselée. Servir en accompagnement d’une purée de pommes de terre.

Une marinade : mélanger 10 cl de sauce soja, le jus d’un citron vert, 1 cuillère à café de miel, 1 petit morceau de gingembre râpé, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame ainsi qu’une gousse d’ail hachée. Saveur garantie pour le veau, le porc, le canard et le poulet. Et les brochettes!

Le blanc de volaille : une fois la cuisson terminée, retirer la volaille, déglacer la poêle avec  2 cuillères à soupe d’eau et 2 cuillères à soupe de sauce soja, et faire réduire de moitié. Ajouter une noix de beurre et un peu de ciboulette avant de servir.

Le steak tartare : la sauce soja remplace la sauce Worcestershire.

Un poisson blanc : déglacer la poêle de cuisson avec un peu de vin blanc moelleux. Laisser réduire puis ajouter une noix de beurre , 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, une pincée de gingembre moulu, 1 cuillère à café d’huile de noisette et 1 cuillère à café d’huile de soja.

Une poêlée de fruit : préparer un caramel blond, le décuire avec du jus d’orange et un peu de sauce soja, avant d’y faire rôtir des tranches de mangue et d’ananas.

Un jus de tomate : à la place du sel de céleri. Cela marche pour le bloody mary !

Le sucré salé : une brochette de porc satay (mariné dans la sauce soja) à la banane.

La sauce soja : la marche à suivre pour en profiter au mieux

Les ingrédients avec lesquels elle se marie bien : ciboulette, coriandre, cerfeuil, jus de citron, sucre, ail, piment, gingembre, moutarde, huile d’olive.

Bien la doser : avoir la main légère, pour ne pas masquer le goût des autres ingrédients. La sauce soja doit se deviner, pas s’imposer.

Bien la conserver : elle se conserve 3 ans avant l’ouverture du flacon. Ensuite, il faut la conserver au réfrigérateur. On pourra la consommer pendant 3 mois.

Bien la cuire : pour les cuissons à feu vif, ajouter la sauce soja à la fin, pour éviter de la faire caraméliser.

La sauce soja donne une saveur exotique à tous vos plats.

Ne pas confondre sauce soja et nuoc mam

Le nuoc mam (nom vietnamien) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. À partir d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d’anchois), la macération est effectuée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Le nước mắm est extrait par pressage et filtrage. Le nuoc mam est très utilisé dans la cuisine vietnamienne.