Tout savoir sur le riz et devenir incollable

Le riz est la première céréale mondiale aujourd’hui consommée dans le monde. Riz blanc, riz brun, riz noir et beaucoup d’autres variétés de riz existent à travers le monde : on en recense 130.000 et 70.000 environ seraient cultivées.

Nous allons dans cet article essayer de vous donner des recettes de riz : comment bien cuire le riz, préparer un riz au lait ou un risotto aux champignons et au parmesan. Des grands classiques de la cuisine internationale.

C’est quoi le riz ?

Le riz fait partie de la famille des Poacées (ex-famille des graminées). Il existe 2 grandes familles de riz :

• Oryza sativa (Asie du Sud-Est)
• Oryza glaberrima (Afrique de l’Ouest)

Quelle variété de riz choisir et pourquoi ?

Riz Arborio – Riz Carnaroli

Avec ses grains ronds et moyens, il absorbe jusqu’à 4 fois son volume d’eau tout en restant ferme. Son enveloppe riche en amidon va apporter du crémeux. On ne le rince surtout pas et on prévoit 25 minutes de cuisson pour un risotto. Ce sont 2 exemples de riz rond qui sont considérés comme les meilleurs des riz à risotto.

Riz Basmati

C’est un riz fin et long, au parfum délicat. Il cuit en 15 minutes, gonfle uniquement en longueur, ne colle jamais et ses grains se détachent facilement.

Riz Long grain

Ses grains effilés (plus de 3 mm) absorbent le double de leur volume d’eau. Le temps de cuisson varie de 15 à 18 minutes. Il est idéal pour les salades.

Riz Sauvage

Originaire d’Amérique du Nord, cette variété est reconnaissable à ses très longs grains noirs. Riche en protéines, il a une un agréable goût de noisette. On doit soigneusement le rincer avant cuisson puis le préparer comme les autres mais en prévoyant 45 minutes de cuisson. Il est souvent utilisé mélangé à du riz long grain.

Riz Complet

Seul son enveloppe extérieure non comestible (la balle) est retirée. Il conserve son enveloppe de son. Il est plus riche en fibres et en nutriment que le riz blanc. Long à cuire, ils nécessitent beaucoup d’eau pour le rendre consommable par l’homme.

Riz Made In France

N’oublions pas le riz de Camargue qui fournit 30 % de la consommation française de riz et bénéficie du label IGP une soixantaine de variétés y sont cultivées.

Riz gluant

C’est un type de riz qui a perdu son amylose et qui est riche en amylopectine. Ce sont 2 composants de l’amidon (polymère de glucoside) dont la présence est totalement déséquilibré. C’est un riz collant qui se déguste chaud en petite boulette faite avec les doigts.

Quelle cuisson pour le riz et pourquoi ?

Cuisson créole pour le riz

Convient à presque toutes les variétés. Soit le riz est cuit dans une grande quantité d’eau bouillante salée puis égouttée, soit on verse 1 volume de riz dans 1 fois et 1/2 son volume de liquide bouillant (salé ou bouillon) et on cuit à couvert jusqu’à absorption complète du liquide.

Cuisson pilaf pour le riz

Surtout pour le riz à grain long mais aussi presque pour toutes les autres variétés. Le faire revenir dans du beurre ou de l’huile puis ajouter un volume et demi de liquide par volume de riz, ajouter du sel et du poivre. Couvrir et cuire doucement de 12 à 15 minutes.

Cuisson vapeur

Surtout pour le riz gluant, long grain ou rond, préalablement trempé quelques heures dans l’eau. L’égoutter et le déposer dans le panier vapeur garni de papier cuisson perforé ou d’un torchon. Porter l’eau à ébullition puis poser le panier avec le riz et cuire 25 minutes environ.

Riz parfumé

Pour toutes ces cuissons, le liquide peut être du bouillon (volaille ou de légumes) ou de l’eau parfumée d’épices, de zestes d’agrumes ou d’herbes aromatiques. Il peut être agrémenté avec de la sauce soja. On peut le parsemer d’épices à curry pour lui donner un air encore plus oriental.

Quels sont les bienfaits du riz ?

• Le riz est source de fibres, de vitamines et de minéraux
• Le riz cuit à la vapeur contient 70% d’eau
• Il est pauvre en graisses saturées
• Le riz a un fort pouvoir de satiété
• Source de manganèse (riz brun), de sélénium, de magnésium, de phosphore, de zinc (riz brun)
• Source de vitamine B1 (thiamine), B3 (niacine), B5 (acide panthoténique) et B6 (pyridoxine) : ce sont des vitamines qui interviennent dans des processus cellulaires vitaux.
• Le riz complet contient plus de 70% de son de riz

Comment savoir si le riz est bien cuit ?

Vous en avez marre du riz qui colle ou qui croque sous la dent ? Alors suivez ces quelques conseils pour la cuisson du riz.

• Rincez le riz pour le débarrasser de son amidon
• Mieux, faites le tremper 15 mn dans l’eau froide.
• 2 volumes de riz pour 3 volumes d’eau (utiliser un verre comme doseur)
• Eau la plus neutre possible (l’eau du robinet est parfois très chlorée)
• Démarrez la cuisson à l’eau froide et compter de 12 (si il a trempé) à 15 minutes à partir du moment où l’eau bout.
• Laissez à couvert une dizaine de minutes
• Toutes ces opérations doivent se faire en laissant bien la vapeur faire son oeuvre sur la cuisson : arrêtez de soulever le couvercle !

Recette de riz au lait

Le principe de la recette est de cuire le riz dans du lait. Vous pouvez très bien parfumé votre lait : fleur d’oranger, vanille, cardamome, cannelle. C’est vous qui dosait l’épice ou le parfum. Ajoutez y un peu de sucre. Un standard de la cuisine au quotidien.

Pour 4 personnes, la liste des ingrédients est :

• 100 g de riz blanc (rond de préférence)
• 1 l de lait (éviter le lait écrémé)
• 60 grammes de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• Parfum ou épice

Monter le lait à ébullition. Ajouter le riz dans la casserole en pluie fine. Baissez immédiatement le feu pour laisser cuire 20 minutes environ. Ajouter le parfum ou épice peu de temps avant la fin de cuisson. Mettre dans des verrines et laisser refroidir.

Une gourmandise facile à préparer à tout moment.

Risotto aux champignons et au parmesan

Une des recettes classiques de la cuisine italienne : le riz va cuire avec du bouillon.

Pour 6 personnes, la liste des ingrédients est :

• 250 g de riz arborio ou carnaroli
• 300 g de champignons (de Paris ou plus goûteux comme le shitaké)
• 50 g de parmesan râpé et frais
• 2 bouillons Kub
• 2 oignons
• 2 échalottes
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc plutôt gras (Chardonnay) ou aromatique (Viognier)
• Du persil
• Sel poivre

Faites transpirer vos champignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter une pincée de persil juste avant de les réserver.

Faites fondre les bouillons Kub dans 2 litres d’eau portée à ébullition.

Dans une poêle, faites suer oignon et échalotte. Ajoutez y le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajouter le vin blanc et une louche de bouillon. A la disparition de celui-ci, ajouter une nouvelle louche jusqu’à épuisement du bouillon. Cela ne doit pas durer plus de 20 minutes.

Ajoutez le parmesan et les champignons. Saupoudrez de persil avant de le déguster avec un verre de vin blanc.