Pour la majorité d’entre nous, c’est le premier légume qui vient à l’esprit au moment de lister les courses. Il faut dire que Madame la Pomme de Terre se renouvelle sans cesse au fil des saisons, grâce à l’étendue de ses variétés et au nombre de recettes qu’elle suscite. Plus de 100 variétés sont actuellement cultivées en France, dont une trentaine commercialisée de manière significative, tout au long de l’année. Un sacré embarras du choix.
A chaque recette sa variété de pomme de terre
Pour un sans faute en cuisine, il est recommandé de choisir avec soin la pomme de terre idéale suivant le plat envisagé.
En gratins, rissolées ou vapeur :
sont recommandées soit les variétés à peau rouge et chair légèrement sucrée (la chérie, la franceline appelée également charlotte rouge), soit les variétés à chair blanche et ferme, qui tiennent bien à la cuisson (la charlotte, la pompadour, l’amandine qui fait l’objet d’une appellation dans l’île de Ré, l’annabelle, la ratte, la juliette).
En frites :
sont choisies les variétés farineuses, concentrées en amidon ce qui lui permet d’absorber moins d’huile à la friture. La caesar, la sirco, la turbo, la victoria, la milva (variété jaune à chair tendre), la bintje (n°1 des pommes de terre en France et en Belgique) croustillent mieux que toutes les autres.
En purée, potage ou au four :
sont préférées les variétés à la chair tendre, qui se délite bien à la cuisson (l’agata, la dali, l’émeraude, la monalisa d’origine néerlandaise). A noter la vitelotte appelée aussi « truffe de chine » avec sa couleur violette et assez difficile à éplucher.
Petite histoire de la pomme de terre
Née dans les Andes, il y a plus de trois mille ans, la pomme de terre a conquis la planète. En France sa diffusion et son adoption est le fait d’un homme, apothicaire de son état, Antoine Parmentier. Il usa d’un stratagème pour donner envie au peuple de développer la culture de ce tubercule : il fit garder ses jardins par les Gardes Royaux de Louis XVI le jour afin de faire croire à un légume particulier. Très vite, des voleurs de patate se mirent à répandre le légume dans la ville de Paris croyant manger le même légume que le roi.
La France en est le troisième producteur européen avec 4,5 millions de tonnes dont 1,1 million vendu dans l’Hexagone. De nombreux territoires se sont spécialisé dans la production de pommes de terre : la Beauce, la Picardie, le Calvados, l’Aube, la Seine-Maritime, la Champagne, la Bretagne, la Manche. Il existe près de 3000 sortes de pomme de terre différentes et seules une centaine sont exploitées en France. Ne pas oublier que la production de fécule pour l’agro-alimentaire consomme une grande partie de la production française de pomme de terre.
On distingue deux catégories de pomme de terre :
- Les pommes de terre précoces qui sont produites dans les zones géographiques à hiver doux que l’on plante en hiver et que l’on récolte après 3 mois lorsque sa peau n’est pas épaisse. On parle de pomme de terre « nouvelle ».
- Les pommes de terre de conservation qui sont plantés au printemps pour être ramassé 5 à 6 mois plus tard. C’est généralement dans le Nord que sont produites ces pommes de terre.
La pomme de terre : de belles qualités énergétiques
En moyenne, nous consommons chaque année près de 30 kg de pommes de terre par personne, auxquels il faut ajouter 25 kg sous forme de produits transformés. De loin le légume le plus présent dans notre alimentation, qui conjugue fort heureusement les qualités nutritionnelles du légume frais et du féculent. A la fois riche en vitamines (B et C) et en minéraux (potassium, fer, magnésium….) et pauvre en calories (85 pour 100 g), elle est aussi source de sucre et donc d’énergie. Les personnes actives soucieuses de leur silhouette et les sportifs savent que cette richesse présente un double avantage : elle fait de la pomme de terre une source d’énergie progressive et favorise la satiété. En limitant les autres féculents dans le repas et en optant pour des modes de cuisson adaptés, ( à l’eau, à la vapeur, au four), il n’y a aucune raison d’exclure la pomme de terre d’un régime allégé en calories. D’autant qu’elle présente des avantages nutritionnels attestés. Ainsi, une portion de 300 g de pommes de terre cuites à l’eau, apporte 5 g de fibres, soit ⅙ des apports journaliers recommandés et ¼ de ceux en vitamine C ; 30 % des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) en vitamines B6 et 26 % des ANC en vitamine B3 ; 38 % des ANC en potassium et 10 % des ANC en fer.
Choisir et conserver ses pommes de terre
Les pommes de terre doivent avoir la peau lisse, ne présenter ni meurtrissure ni germe, être de forme régulière et si possible de taille homogène, pour faciliter la cuisson. Les petits calibres ont en général une chair plus ferme, qui ne se défait pas à la cuisson. Légume facile, la pomme de terre nécessite juste quelques précautions de conservation. Déjà lavées avant leur conditionnement, elles se conservent dans un endroit frais, aéré, à l’abri de la lumière. Composées à 0 % d’eau, elles se déshydratent rapidement à la chaleur. A l’inverse, un excès d’humidité les fait pourrir et la lumière verdir. Dans l’idéal, elles se conservent dans l’obscurité, à une température située entre 6 et 10 °C.
Quelques recettes à base de pommes de terre
Pommes de terre salardaises
Je vous recommande cette cuisson pour accompagner un confit de canard.
- 1 kg de pommes de terre
- 4 ou 5 belles cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie
- 4 belles gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
Faites revenir les pommes de terre tranchées en rondelle dans 3 cuillères de graisse de canard pendant 12 minutes. Ajouter les cuillères de graisse de canard restantes et faites cuire à couvert pendant 10 minutes. Ajouter l’ail pour laisser cuire encore 5 minutes. Ajouter le persil au dernier moment et laisser cuire une minute. A déguster avec un vin de Cahors ou un Madiran.
Pommes de terre Hasselback ou pommes de terre à la suédoise
Bon d’accord la Suède n’est pas connu comme un pays à la grande gastronomie. Donc pas vraiment étonnant de retrouver cette recette toute simple de pommes de terre que vous pouvez agrémenter par une sauce de votre choix.
- 8 à 10 pommes de terre à chair ferme
- 80 g de beurre mou coupé en petits morceaux
- des épices doux (paprika de préférence mais fait aussi bien l’affaire du cumin ou du piment d’Espelette)
- herbes aromatiques sèches (origan, thym) ou fraiches (romarin)
Entailler les pommes de terre dans le sens de la largeur sans les trancher. Glisser un petit morceau de beurre dans chaque intervalle. Saupoudrer les épices et les herbes aromatiques voire un peu de poivre du moulin. Vous pouvez arroser d’un léger filet d’huile d’olive. Mettre dans un plat à four pendant 45 minutes à 200°C. Vous pouvez accompagner ces pommes de terre Hasselback de fromage frais, de sauce crémée. Régalez vous avec vos Hasselback Potatoes.
Salade de pommes de terre et truite fumée
La pomme de terre peut servir de support (comme le riz ou les pâtes) à d’excellentes salades avec des ingrédients plus délicats. Les pommes de terre se marient particulièrement bien avec les poissons fumés comme la truite, le saumon et bien sûr le haddock.
- 8 à 10 pommes de terre (type annabelle ou franceline)
- 1 oignon rouge
- Quelques feuilles de salade type Batavia
- Des olives noires à la grecque
- Des tranches de truite fumée coupée en carré de 3 à 4 cm
- Sel, poivre, vinaigrette à votre gout (moutarde, citron)
Faire cuire les pommes de terre à l’eau froide pendant 25 en 30 minutes après ébullition. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles soient bien cuites. Faire un premier lit avec les feuilles de salade, suivies par les pommes de terre coupées en petits cubes. Recouvrez avec la vinaigrette et les morceaux d’oignon. Ajoutez les morceaux de truite fumée, les olives. On peut y ajouter des ingrédients comme des artichauts à l’huile, des cubes de féta grecque. Une jolie petite recette d’été pour accompagner un rosé de Provence.
Différents modes de cuisson de la pomme de terre
Pommes de terre cuites à la vapeur
Privilégier les pommes de terre à peau fine (la ratte, la charlotte, la milva). Dans le cuit-vapeur ou cocotte-minute, vous pouvez ajouter une gousse d’ail ou quelques feuilles de laurier sauce. Faire cuire 35 minutes à la vapeur. A déguster encore tiède avec une salade verte et une vinaigrette assaisonnée au vinaigre balsamique avec des oignons rouges.
Pommes de terre cuites à l’eau
On plonge les pommes de terre dans de l’eau froide salée et on laisse cuire 20 minutes à ébullition. On peut s’assurer de la bonne cuisson de la pomme de terre en plongeant un couteau au coeur : il doit s’enfoncer facilement et doit ressortir avec quelques traces d’amidon. A déguster avec une noix de beurre salée, gratinée au four avec du fromage râpée ou écrasée en purée avec de la crème liquide et de la noix de muscade.
Pommes de terre cuites en papillote
Papillote réalisée plutôt avec du papier sulfurisé qu’avec du papier aluminium. Ouvrir la pomme de terre en 2 et la couvrir de sauce crémeuse avec des herbes aromatiques (persil, cébettes ou petits oignons verts ciselés encore appelée ciboule). Il faut des pommes de terre à chair fondante (mona lisa, agata). La cuisson est assez longue (1h30 à 2h) au four à 180°C.
Pommes de terre cuites au four
La reine des pommes de terre pour la frite au four est la bintje. 30 minutes à 220°C pour obtenir de belles frites au bon goût de pomme de terre. Prévoir un ketchup maison ou des sauces épicées.
Pommes de terre cuites au micro-ondes
On ne va pas se mentir : c’est vraiment si vous êtes très pressé. Peler vos pommes de terre, passer les sous l’eau, piquer les avec une fourchette tout en les coupant en rondelles. Après 6 à 8 minutes au four à micro-onde à pleine puissance, vos rondelles de pommes de terre seront cuites. Choisir plutôt des pommes de terre à chair farineuse (artémis, victoria).
