Pomme de terre : quelle patate elle a !

Pomme de terre : quelle patate elle a !

Pour la majorité d’entre nous, c’est le premier légume qui vient à l’esprit au moment de lister les courses. Il faut dire que Madame la Pomme de Terre se renouvelle sans cesse au fil des saisons, grâce à l’étendue de ses variétés et au nombre de recettes qu’elle suscite. Plus de 100 variétés sont actuellement cultivées en France, dont une trentaine commercialisée de manière significative, tout au long de l’année. Un sacré embarras du choix.

A chaque recette sa variété de pomme de terre

Pour un sans faute en cuisine, il est recommandé de choisir avec soin la pomme de terre idéale suivant le plat envisagé.

En gratins, rissolées ou vapeur :
sont recommandées soit les variétés à peau rouge et chair légèrement sucrée (la chérie, la franceline), soit les variétés à chair blanche et ferme, qui tiennent bien à la cuisson (la charlotte, la pompadour, l’amandine, l’annabelle, la ratte).

En frites :
la caesar, la sirco, la turbo, la victoria, la milva, croustillent mieux que toutes les autres.

En purée, potage ou au four :
sont préférées les variétés à la chair tendre, qui se délite bien à la cuisson (l’agata, la dali, l’émeraude, la monalisa)

Née dans les Andes, il y a plus de trois mille ans, la pomme de terre a conquis la planète. La France en est le troisième producteur européen avec 4,5 millions de tonnes dont 1,1 million vendu dans l’Hexagone. De nombreux territoires se sont spécialisé dans la production de pommes de terre : la Beauce, la Picardie, le Calvados, l’Aube, la Seine-Maritime, la Champagne, la Bretagne, la Manche…

La pomme de terre : de belles qualités énergétiques

En moyenne, nous consommons chaque année près de 30 kg de pommes de terre par personne, auxquels il faut ajouter 25 kg sous forme de produits transformés. De loin le légume le plus présent dans notre alimentation, qui conjugue fort heureusement les qualités nutritionnelles du légume frais et du féculent. A la fois riche en vitamines (B et C) et en minéraux (potassium, fer, magnésium….) et pauvre en calories (85 pour 100 g), elle est aussi source de sucre et donc d’énergie. Les personnes actives soucieuses de leur silhouette et les sportifs savent que cette richesse présente un double avantage : elle fait de la pomme de terre une source d’énergie progressive et favorise la satiété. En limitant les autres féculents dans le repas et en optant pour des modes de cuisson adaptés, ( à l’eau, à la vapeur, au four), il n’y a aucune raison d’exclure la pomme de terre d’un régime allégé en calories. D’autant qu’elle présente des avantages nutritionnels attestés. Ainsi, une portion de 300 g de pommes de terre cuites à l’eau, apporte 5 g de fibres, soit ⅙ des apports journaliers recommandés et ¼ de ceux en vitamine C ; 30 % des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) en vitamines B6 et 26 % des ANC en vitamine B3 ; 38 % des ANC en potassium et 10 % des ANC en fer.

Choisir et conserver ses pommes de terre

Les pommes de terre doivent avoir la peau lisse, ne présenter ni meurtrissure ni germe, être de forme régulière et si possible de taille homogène, pour faciliter la cuisson. Les petits calibres ont en général une chair plus ferme, qui ne se défait pas à la cuisson. Légume facile, la pomme de terre nécessite juste quelques précautions de conservation. Déjà lavées avant leur conditionnement, elles se conservent dans un endroit frais, aéré, à l’abri de la lumière. Composées à 0 % d’eau, elles se déshydratent rapidement à la chaleur. A l’inverse, un excès d’humidité les fait pourrir et la lumière verdir. Dans l’idéal, elles se conservent dans l’obscurité, à une température située entre 6 et 10 °C

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