Le beurre aromatisé : une belle façon d’égayer vos plats !

Et voilà le bel onctueux qui revient en condiment. A apprécier avec poissons, viandes ou tout simplement en tartines.

Les cuisiniers aiment apporter à leurs plats une note inattendue. Ces dernières années, les huiles parfumées ont souvent joué ce rôle. Autrefois, c’était le beurre. En effet, les beurres aromatisés (on disait alors “beurres composés”) étaient un élément clé de la grande cuisine classique et servaient à agrémenter les sauces. Cette façon de cuisiner s’est éteinte, trop riche, trop lourde, et les beurres composés ont disparu avec elle. Aujourd’hui, pourtant, les beurres aromatisés réapparaissent dans les cuisines des restaurants. Il y a quelques années, Jean-Yves Bordier, crémier-fromager à Saint-Malo, a même mis au point, pour les chefs, une gamme de beurres très tendance et prêts à l’emploi. Consommés crus et en petites portions, les beurres aromatisés offrent l’équilibre entre plaisir et légèreté. Ils apportent une onctuosité irremplaçable en plus d’être un excellent support de saveurs.

Vous aussi, préparez les vôtres, avec du beurre doux ou demi-sel et des ingrédients aromatiques : agrumes, herbes, algues, anchois, crustacés … Mieux vaut les faire un ou deux jours à l’avance afin qu’ils s’imprègnent bien des arômes. Ils se conservent une semaine dans un récipient fermé.

Beurre d’agrumes

Ajouter à 125 g de beurre mou le zeste râpé très fin d’une orange ou d’un citron. Le beurre d’orange est parfait sur des asperges chaudes cuites à la vapeur, tel quel, ou bien fondu et additionné de parmesan râpé pour en faire une sauce onctueuse.
Le beurre de citron se marie avec toutes sortes de légumes verts, cuits à l’eau ou à la vapeur.

Beurre d’herbes

Un beurre d’estragon-échalote ou de persil sur une viande rouge ou un poisson grillé enchante les papilles. Un beurre de cerfeuil sur un poisson poché fait des miracles. Il suffit de réduire les herbes en purée au robot avant de leur ajouter le même poids de beurre mou.

Beurre d’algues

Il s’obtient en mélangeant 2 cuillères à soupe d’algues séchées en paillettes avec 125 g de beurre mou. Il accompagne très bien les coquilles Saint-Jacques rôties (ajouter le beurre après la cuisson). Il s’utilise aussi pour composer un beurre blanc iodé servi avec un poisson poché ou cuit à la vapeur. Et il est fameux en tartines avec les huîtres.

Beurre marin

Pour un beurre aux crustacés, il suffit de mixer les têtes et les carapaces (de crevettes par exemple) au robot avant d’ajouter le même poids de beurre mou et de tamiser à la passoire fine.
Pour un beurre d’anchois, on mixe 100 g d’anchois égouttés avec 250 g de beurre mou. Ces beurres s’utilisent crus pour assaisonner des poissons. Le beurre d’anchois est aussi délicieux pour lier la sauce des viandes rouges.