L’huître la perle de la mer

Gorgée d’iode, la perle de la mer est une des invitées de marque des tables festives. Met fin s’il en est, délicat et fragile comme tous les fruits de mer, les huîtres demandent toutes les attentions, de leur élevage à la dégustation. Les côtes françaises présentent une offre variée et riche : autant de terroirs, autant de saveurs. Plates ou creuses, les huîtres que nous consommons aujourd’hui sont toutes des coquillages d’élevage. Partons à la découverte de l’huître, la perle de l’océan.

Tout savoir sur l’huître

L’élevage des huîtres

C’est un travail de longue patience : il faut trois ou quatre ans d’attention permanente pour que les huîtres atteignent leur taille de consommation.

Tout commence par le captage du naissain, ces bébés huîtres qui flottent dans les eaux. une toute petite partie sera recueillie sur des supports qui leur permettront de se fixer et de grandir. au bout de quatre mois, il faut détacher les minuscules coquillages de leur support et les séparer les un des autres. C’est le détroquage, à renouveler plusieurs fois afin de leur permettre de grandir sans “se marcher dessus”.

Les supports varient selon les lieux d’élevage : dans des poches disposées sur des tables immergées, accrochées à des cordes, sur le sol …

Les huîtres peuvent aussi être affinées en fin d’élevage. Cette opération a pour but d’améliorer la chair, la texture, le goût, et parfois la couleur, de l’huître. qu’il s’agisse des huîtres creuses, représentant la grande majorité de l’offre, ou des plates bretonnes, si appréciées des amateurs pour leur précieux goût de noisette, la diversité des méthodes d’élevage et les caractéristiques des eaux (salinité, richesse en plancton, température) confèrent à  chaque bassin ostréicole ses qualités propres, faisant de l’huître un vrai produit de terroir avec ses particularités gustatives.

Tour d’horizon des différents bassins ostréicoles français

1. Les Marennes-Oléron : elles se présentent en trois qualités d’affinage : les “fines de claires”, les plus maigres ; les “spéciales”, plus charnues ; et les “pousses en claires”, très charnues, croquantes, avec un goût bien affirmé. La “fine de claire” est affinée dans des bassins peu profonds (les claires). En densité réglementée, elle y séjourne de un à deux mois. Appréciée pour son taux de chair, ferme et d’une grande qualité gustative, elle existe également en Label Rouge. La “spéciale de claire” est élevée avec une densité moitié moindre et pendant deux mois au moins. Plus charnue, elle aura aussi une saveur plus marquée. La “pousse en claire” : sa densité est, une fois de plus moitié moindre, et le temps passé dans les claires d’au moins quatre mois. Elle est charnue et savoureuse. Les ostréiculteurs se la réservaient autrefois pour leur consommation personnelle !
2. Les Normandes : la côte ouest du Cotentin est le territoire des huîtres “fines”, iodées, salées et au goût corsé. A la pointe du Cotentin, Saint-Vaast-la-Hougue offre de belles saveurs intermédiaires. La côte est, autour d’Isigny, est réputée pour ses “spéciales” charnues, douces et croquantes, idéales à cuisiner.
3. Les Bretonnes : creuses, elles sont fermes, iodées et souvent salées. A noter : la Bretagne reste la provenance principale des huîtres plates, croquantes, au goût de noisette, presque sucrées.
4. Les Bouzigues : unique provenance méditerranéenne, c’est une huître creuse, croquante, iodée, nettement salée avec une chair savoureuse au goût de noisette en fin de bouche.

Quand déguster les huîtres ?

La saison : elle se limiterait, dit-on, aux mois en “r”. Sans doute parce qu’entre juin et août, quand l’huître se reproduit, elle devient “laiteuse”. En fait, les huîtres peuvent se consommer toute l’année.

Des huîtres de différents calibres

Les calibres sont indiqués différemment s’il s’agit d’huîtres plates ou creuses, mais dans les deux cas, plus le numéro est grand, plus l’huître est petite. Pour les creuses, l’échelle va de 0 à 5. Pour les plates, les plus grosses sont dites 000.

A quelle température doit on conserver les huîtres ?

A la bonne température, bien sûr ;o).

Les huîtres restent vivantes dans un endroit frais (de 5 à 10°C) pendant une dizaine de jours à compter de la date de conditionnement. Elles atteignent d’ailleurs leur plénitude de saveur quelques jours après leur sortie de l’eau.

Il faut leur épargner les variations de température et les stocker à plat, coquille bombée dessous, serrées, recouvertes d’un lit d’algues ou d’un torchon humide pour préserver l’humidité. Le mieux : éviter de les sortir de leur bourriche.

Pour les présenter, il faut les servir fraîches mais pas glacées, cela les priverait d’une partie de leurs arômes. Le mieux étant de caler les coquilles à plat sur de la glace pilée recouvertes d’algues. Elles resteront fraîches sans contact direct avec la glace.

Avec quoi déguster les huîtres ?

Il y a bien sûr les traditionnels jus de citron et vinaigre à l’échalote (dont l’acidité peut gâcher la saveur délicate de l’huître). ou, à la bretonne, un simple tour de moulin à poivre, accompagné d’une tartine de beurre salé. A tartiner sur du pain de seigle avec des beurres aromatisés : le beurre au citron en malaxant un beurre de baratte avec un zeste de citron finement râpé qui apportera son parfum sans l’acidité. Et le beurre aux algues séchées en paillettes.

Plus étonnant, on pourra remplacer le beurre par une fine couche de rillettes d’oie ou de canard.

Ou comme dans la tradition d’Arcachon, on servira les huîtres avec des petits tronçons chauds de chipolatas bien grillés.

Les huîtres se dégustent aussi cuisinées. Une cuisson rapide s’impose : quelques secondes dans leur eau filtrée et frémissante, ou quelques minutes au four dans leur coquille, avant de les napper d’une sauce légère.

Pour bien ouvrir les huîtres : prendre un couteau à huître, le pouce sur la lame pour la guider, puis l’huître dans l’autre main, bien protégée. Attaquer par le côté, aux deux tiers de la longueur, à partir de la charnière puis ouvrir sans déchirer la chair.

Que boire avec des huîtres ?

Il y a des vins blancs particulièrement recommandés à partager avec un beau plateau d’huîtres :

• Muscadet du Pays Nantais,
• Picpoul de Pinet où les vignes bordent l’étang de Thau d’où proviennent les huîtres,
• Bordeaux Blanc de l’appellation Entre Deux Mers à base de Muscadelle et de Sauvignon Blanc.

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