Marché d’hiver en habit de fête

Marché d’hiver en habit de fête

Le marché de fin d’année a des allures de conte de fées. Garni de ces mets raffinés et précieux, votre panier, pour un peu, se transformerait en carrosse, les réveillons approchent ! Laissez nous vous présenter ces articles de fêtes.

Homard, truffe, huitres, fruits confits, châtaignes : des produits de fête pour vos tables de réveillon

Le homard

C’est le plus fin et le plus recherché des crustacés. D’un tempérament combatif, il vit dans des trous rocheux, non loin des côtes. Le breton ou européen, à la carapace bleue violacée, presque noire, est, de loin le meilleur, comparé au canadien et à l’américain plutôt marron ou encore à celui du Cap en Afrique du Sud. Achetez-le vivant, bien vif, l’oeil, les antennes et les pattes mobiles, avec la membrane abdominale brillante, claire et sans odeur. Le homard se cuit entier et attaché dans un court bouillon ou bien grillé, coupé en deux dans le sens de la longueur. Plus il est fraîchement pêché, meilleur sera le homard. La cuisson du homard à la vapeur a l’avantage de préserver toutes les saveurs du crustacé.

Les huîtres

Plates ou creuses, d’Atlantique, de Manche ou de Méditerranée : les huîtres se consomment toute l’année et pas seulement les mois en “R” ! Elles se conservent au frais une semaine. Une fois ouvertes, elles doivent baigner dans leur eau et se rétracter sous la pointe d’un couteau. Dégustez-les avec citron, vinaigre et échalotes accompagnés de pain de seigle et de beurre. Ne consommez pas toute huître sèche ou qui ne bouge pas.

La truffe

Ce champignon souterrain précieux à la chair tendre et au parfum prononcé est très apprécié, d’où son surnom de diamant noir. S’il en existe de nombreuses variétés, la truffe noire du Périgord, récoltée de mi novembre à la fin du mois de mars est, de loin, la plus réputée et la plus onéreuse. Prospérant sur les racines des arbres et surtout des chênes, elle est ramassée grâce au flair d’animaux dressés comme le chien ou le porc. La truffe blanche est une truffe italienne qui a spectaculairement diminué ces dernières années et dont le prix a flambé (jusqu’à 5000 euros le kilo). Les amateurs y trouvent une odeur de camembert à l’ail. Si la truffe fraîche est plus difficile à trouver pour vous, vous pouvez trouver de la truffe en conserve.

Le caviar

Faut-il encore présenter les précieux oeufs d’esturgeon ! Disons simplement que l’on distingue le caviar en grains du caviar pressé. Ce dernier, moins cher, est un mélange plus salé de deux variétés, sevruga et beluga de seconde qualité. Car le prix du caviar tient en fait à sa rareté, le beluga étant le plus rare et donc le plus cher. Très fragile, il se déguste frais, mais pas glacé. On trouve actuellement d’excellents caviars français. On oppose souvent les caviars d’élevage aux caviars sauvages : il faut savoir que depuis 2006, seul le caviar d’élevage est autorisé à la commercialisation.

Le foie gras

Faut il encore présenter cet incontournable standard du repas de fête ? En terrine ou poêlé, le foie gras fait toujours son petit effet. Avec son goût si singulier, c’est un régal pour les papilles. Pour un foie gras frais, il faut que ce dernier pèse de 580 à 650 g, qu’il est une forme régulière, qu’il ne présente pas d’hématomes et offre un toucher assez souple. Le pouce y laisse sa trace en donnant l’impression de la consistance de la pâte à modeler. Quant à la couleur, elle n’apparaît pas comme un critère de qualité, elle joue assez peu sur la saveur. D’où vient le foie gras ? La volaille (oie ou canard) est gavée par une préparation majoritairement constituée de maïs, de saindoux, de fèves et de sel.

L’ananas confit

On peut confire soi-même l’ananas en prenant soin de découper des tranches épaisses pour ne pas qu’elles se cassent lors du confisage. Très décoratives, ces rondelles confites agrémentent tous les desserts des réveillons.

Les oranges confites

C’est l’un des fruits les plus faciles à confire avec le citron, et même son écorce peut l’être! A la fois acidulées et sucrées, les oranges confites accompagnent aussi bien les desserts que les plats salés comme le poisson.

Les poires confites

C’est le sirop de sucre coloré dans lequel la poire macère qui lui donne cette jolie couleur, mais on peut également utiliser du vin rouge. Les poires confites se marient bien avec le sanglier.

Les châtaignes

Avant l’avènement de la pomme de terre, elles constituaient l’alimentation de base des pauvres. Elles contiennent du potassium, des vitamines B et C et du phosphore. Les meilleures proviennent de l’Ardèche, l’un des premiers départements producteurs. Accompagnement classique de la dinde ou du gibier, on les sert grillées entières ou en purée.

Le Brillat Savarin

C’est le moment de douceur à la fin du repas. C’est un fromage triple crème (lait de vache avec ajout de crème) doux au palais et délicatement onctueux. C’est un fromage à pâte molle à croûte fleurie. Il porte le nom d’un célèbre gastronome français Jean Anthelme Brillat Savarin. Son goût sera plus affirmé si on le laisse s’affiner.

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