La betterave : la belle rouge est devenue tendance

La betterave : la belle rouge est devenue tendance

La belle rouge reprend du galon, après avoir été cantonnée pendant des décennies au rôle de salade. Soupe, chutney, chips, osant toutes les alliances, elle est partout !

La betterave : le retour en grâce en cuisine

Qui aurait pu parier que la betterave se retrouverait un jour sur les tables de chefs étoilés ? C’est pourtant ce qui lui arrive depuis quelque temps. Bien sûr, il ne s’agit plus de son éternelle préparation “en salade”. La betterave d’aujourd’hui, se prête à bien d’autres recettes. Le changement a sans doute vu le jour quand sont apparues dans le commerce des betteraves crues. Enfin, on pouvait les consommer en fines lamelles ciselées à la mandoline. Le retour des légumes “oubliés” et la mode du cru ont fait le reste : la betterave est remontée dans l’estime des consommateurs en même temps qu’elle apparaissait sur les cartes de chefs.
On l’a vue sous forme de soupe, réinterprétation du bortsch plat traditionnel d’Europe centrale, ou cuite à la cocotte pour accompagner du gibier, ou encore préparée en aigre doux, à la manière d’un chutney. Il faut noter que cette dernière version, inspirée d’une recette traditionnelle du Poitou, est absolument délicieuse avec le foie gras poêlé ou en terrine. On l’a aussi goûtée en tranches translucides, frites en chips pourpres.
Les maraîchers qui fournissent les grands chefs se sont mis à cultiver des variétés exotiques, comme la très décorative “betterave de Chiogga”, à rayures mauves et blanches, ou simplement de couleurs inconnues jusqu’alors : jaune, blanc rose. Aujourd’hui, la betterave n’est pas loin de devenir une vraie star de la cuisine. Sans aller chercher des variétés rares ni des préparations sophistiquées, voici une recette simple à réaliser, où elle interprète ce nouveau rôle en duo avec du poisson mariné.

Tartelettes de betteraves

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Ingrédients :

  • 2 betteraves cuites de 400 g chacune
  • 2 filets de rollmops (hareng mariné)
  • 2 oignons botte ou cébettes
  • 4 à 5 brins d’aneth
  • 2 cuillères à café de moutarde forte de Dijon
  • 2 cuillères à soupe d’huile neutre (colza, pépins de raisin, tournesol, arachide…)
  • sel et poivre du moulin

Pelez les betteraves et coupez-les en deux. Pelez le oignons.

Sur chaque demi betterave, sur toute la largeur, prélevez une tranche d’un peu moins de 1 cm d’épaisseur pour obtenir 4 disques d’environ 7 cm de diamètre.

Taillez le reste en petits dés (½ cm de côté environ), et réservez-en environ 10 cuillerées à soupe. Gardez le reste pour une autre recette.
Coupez les rollmops en petits dés de la même taille, mélangez-les à la betterave.

Hachez finement l’oignon, effeuillez l’aneth et ajoutez le tout à la betterave.

Mélangez huile et moutarde, assaisonnez d’une pincée de sel, puis versez sur la betterave et mélangez.

A l’aide d’un verre retourné et d’un couteau pointu, recoupez le pourtour des disques de betterave pour obtenir des bords nets. Posez-en un par assiette de service.

Garnissez le dessus de chaque disque de 4 cuillerées à café du mélange en formant un dôme. Tassez légèrement. Poivrez et servez en entrée ou en plat principal en accompagnement d’espadon ou de maquereau grillé.

Laisser un commentaire

Fermer le menu
Share
Tweet
Pin