Pirojki : les petits chaussons russes à découvrir

Traditionnellement, ce sont des petits chaussons en forme de demi lunes que l’on garnit avec la viande qui a servi à cuisiner le bortsch, cette fameuse et succulente soupe à la betterave russe, qu’il est d’usage d’accompagner de pirojki.
Lorsqu’ils n’accompagnent pas le bortsch, les pirojki sont dégustés en entrée avec une salade ou une soupe.
Il en existe de nombreuses variantes dont les célèbres pirojki au chou et ceux au saumon.

Pâte à pirojki

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de farine
250 g de beurre
20 cl de lait
9 jaunes d’oeufs
40 g de levure de boulanger
1 cuillère à café de sel
1 demi-cuillère à café de sucre

Préparation :
Faire bouillir la moitié du lait. Laisser tiédir et y délayer la levure.
Verser 250 g de farine sur une planche en bois. Creuser un puits et incorporer la levure délayée.
Pétrir soigneusement. Former une boule de pâte, l’entailler de trois ou quatre coups de couteau et l’immerger dans une jatte d’eau tiède. Laisser la pâte jusqu’à ce qu’elle remonte à la surface.
Pendant ce temps, battre 8 jaunes d’oeufs avec le sel le sucre. Fouetter en ajoutant le beurre en pommade.
Faire bouillir le reste du lait et l’ajouter en pétrissant à la boule de pâte.
Incorporer peu à peu l’appareil aux oeufs, puis le reste de farine. Couvrir la pâte d’un linge humide et la laisser reposer 3h environ dans un endroit chaud, elle doit doubler de volume.
Pour former les pirojki, abaisser la pâte et découper des ronds à l’emporte-pièce.
Farcir chaque rond, le replier et souder soigneusement les bords. Avec le jaune d’ œuf restant, badigeonner la surface des chaussons à l’aide d’un pinceau. Cuire au four 15 minutes à 230 degrés (thermostat 7) ou bien frire les pirojki au beurre, à la graisse d’oie ou dans un bain d’huile des deux côtés 15 minutes environ.

Pirojki à la viande

Ingrédients pour 6 personnes :

pâte à pirojki
400 grammes de bœuf cuit dans le bortsch et haché
2 oeufs durs
1 oignon
50 g de beurre
aneth ciselé
sel
poivre

Préparation :

Peler et émincer l’oignon, puis le faire revenir dans du beurre. Ajouter la viande hachée.
Hors du feu, mélanger les oeufs durs écrasés et un peu d’aneth. Saler et poivrer.
Farcir les pirojki et les cuire.

Pirojki au chou

Ingrédients pour 6 personnes :

pâte à pirojki
200 g de chou blanc
3 oeufs durs
1 oignon
70 g de beurre
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 brin d’aneth
gros sel
sel et poivre

Préparation :

Laver et hacher le chou, et le faire dégorger pendant 10 minutes dans du gros sel.
Puis l’ébouillanter, l’égoutter et le faire fondre dans le beurre avec l’oignon émincé.
Ajouter la crème et laisser mijoter 5 minutes.
Hors du feu, ajouter les oeufs durs hachés et l’aneth. Saler et poivrer.
Garnir des pirojki et les cuire.

Piroshki au saumon

Ingrédients pour 6 personnes :

pâte à pirojki
200 g de saumon fumé ou de saumon frais
100 g de riz blanc cuit
2 oeufs durs
4 ou 5 feuilles d’épinard
50 g de beurre
aneth haché
sel et poivre

Préparation :

Découper le saumon en fines lanières. Si l’on emploie du saumon frais, le faire à peine cuire au court bouillon puis l’émietter.
Blanchir les feuilles d’épinard et les hacher finement.
Hacher les oeufs durs.
Mélanger à la fourchette tous les éléments de la farce, en garnir les pirojki et les cuire.