Les principaux défauts du vin

La viticulture a fait d’énormes progrès; il y a de moins en moins de mauvais vins, mais ils existent. Les défauts se repèrent à l’oeil, au nez et en bouche. On passe en revue dans cet article, les principaux défauts du vin.

Test visuel de la robe du vin

Les progrès oenologiques l’ont débarrassé de ses impuretés de vinification : les défauts de limpidité sont rares, le problème reste parfois un manque d’intensité colorante, signe de récolte excessive ou peu mûre.

Les vins évolués sont moins colorés et plus bruns, ils présentent parfois un dépôt, inutile de s’en inquiéter. En revanche, pour les vins jeunes, ce dépôt nuit au goût (sauf dans le cas de précipitation tartrique sur les blancs). Si quelques vins natures se troublent, c’est par manque de soufre, mais ce n’est pas forcément un défaut.

Test olfactif du vin

Une odeur végétale signe une vendange pas mûre, la robe fluette ayant déjà donné l’alerte : une odeur de pourri, de moisissure, de serpillière un problème dans la vinification. Rare aussi, depuis l’évolution des connaissances en œnologie, la piqûre acétique (odeur de vinaigre) conséquence d’une acidité volatile trop élevée. De mauvaises conditions d’élevage donnent une odeur de moisi et un traitement aseptisant des charpentes, des goût déviants (sec, animal). Une forte odeur de soufre (allumette brûlée) doit alerter : son excès rendra le vin indigeste. Mais les principaux défauts restent les odeurs de réduit (de fauve) dus à l’enfermement du vin, ou d’oxydation (pomme blette) provoquée par trop d’exposition à l’oxygène. Dernier problème, celui-ci récurrent, l’odeur de bouchon, prise par erreur pour un arôme de bois ou de moisi, il faut vérifier que la nuisance est bien celle du liège, elle vient d’une altération du bouchon et cela se voit sur le coupable. Aucun vin n’est à l’abri, mais avant de poser un diagnostic, il faut goûter en bouche, c’est encore plus perceptible.

Test gustatif du vin

Les défauts du vin se confirment très souvent à la dégustation. Parmi les plus désagréables : la forte odeur d’alcool commise par un raisin ayant dépassé son optimum de maturité ou qui a fait l’objet d’une chaptalisation (ajout de sucres lors de la fermentation) mal maitrisée. Par opposition, une acidité prononcée résulte d’un défaut de maturité de la vendange (on parle de vendange en vert) ou d’une acidification artificielle avec ajout d’acide citrique par exemple. Enfin, les vins laissant sur les côtés de la langue une astringence désagréable sont trop jeunes, ou issus d’une vinification extractive sur une vendange pas mûre.

Soyez attentif et déceler les principaux défauts du vin

Le vin zéro défaut n’existe pas, et c’est heureux car nous serions alors en présence d’un produit manufacturé sans caractère ni âme, qui engendrerait l’ennui. Les professionnels du vin sont entraînés à détecter ces principaux défauts du vin. Les velléités de purification des chais ont montré leurs limites : un vin naît, vit et meurt avec ses défauts comme son serviteur qui le boit.