Le thé, quel bouquet !

Le thé, quel bouquet !

Comme un bon vin, le thé se dévoile au travers de sa grande palette aromatique, se cuisine et accompagne même tout un repas.

Quels sont les différents types de thé ?

Blanc, vert, rouge ou noir, le thé nous en fait voir de toutes les couleurs! Commençons par le commencement : le thé, le vrai, provient du théier ou Camellia sinensis. C’est un arbre qui peut atteindre plus de 10 mètres de hauteur à l’état sauvage, mais qui, dans les plantations, est taillé chaque année pour être récoltable et pour développer de nombreuses jeunes pousses. Il ne dépasse pas alors 1,5 m de hauteur. A l’instar du vin, le thé se décline sous différentes couleurs et prend l’empreinte de son terroir, que l’on retrouvera dans sa tasse une fois infusé. Le théier aime la chaleur du climat tropical humide, mais s’épanouit au mieux à flanc de montagne grâce aux nuits fraîches et brumeuses d’altitude. Les jeunes pousses sont alors récoltées plusieurs fois par an : le bourgeon et les deux feuilles suivantes pour les plus beaux crus.

Le thé blanc

Le thé blanc est un thé originaire de Chine notamment de la province du Fujian. C’est un thé qui est peu oxydé car il subit peu de transformation (flétrissage et dessiccation) par rapport à la feuille fraîche du théier. C’est un thé pour lequel il faut une infusion lente dans une eau à moins de 50°C.

Le thé vert

C’est certainement le thé le plus connu au monde notamment pour ses vertus antioxydantes (il contient des tanins). Une fois cueilli, il subit une torréfaction (à 100°C) qui a pour but d’arrêter l’oxydation naturelle du thé. Les thés verts les plus connus sont le sencha (thé vert japonais) et le gunpowder (thé vert chinois). La différence entre les thés verts chinos et japonais provient de la méthode d’arrêt de l’oxydation (les chinois grillent le thé alors que les japonais le passent dans un bain de vapeur chaude).

Le thé noir

C’est un des thés le plus oxydé. Les feuilles sont séchées de manière naturelle sur des grilles. On roule les feuilles (sans les casser) pour entamer le processus d’oxydation. Et puis on les torréfie à la fin du processus où l’on contrôle le degré d’humidité et la température afin d’arrêter l’oxydation. Bien qu’il est moins de vertu que le thé vert suite à son processus d’oxydation, il reste néanmoins bon pour la santé. Il peut être fumé lors de l’étape initiale de séchage faite au dessus d’un feu de résineux.

Quelle est l’histoire du thé ?

D’où nous vient ce cousin du camélia aux arômes riches et variés pouvant rivaliser avec les bouquets de nos vins ? Il débute son périple en Chine, il y a plus de 3 000 ans. C’est incontestablement là que l’on trouve toujours de nos jours la plus grande variété de thés produite dans le monde et de toutes les couleurs. Ces noms, parfois pas évidents à prononcer, tels que Long Jing, Bai Mu Dan, Shui Hsien, Dian Hong ou Pu Er, sont comparables à nos dénominations d’appellation d’origine protégée. Chacun a sa typicité aromatique et ses crus plus ou moins fameux et coûteux. Mais la conquête ne va pas s’arrêter aux frontières chinoises, il va séduire plus d’un palais. Sa production débute ainsi au Japon au XIIIème  siècle où sa consommation est rapidement érigée en un véritable cérémonial, le cha no yu, lié au bouddhisme zen au cours duquel on utilise la Maccha (prononcer “matcha”). La production y reste verte.

C’est ensuite l’Occident qui est conquis, d’abord par voie terrestre grâce aux caravanes qui traversent toute l’Asie pour arriver en Russie au nord et en Libye au sud, ensuite par voie maritime, dès le XVI ème siècle. Le goût sera plutôt pour les thés dits noirs en Occident ou rouges en Chine. La production, jusqu’alors concentrée uniquement en Chine et au Japon, s’exporte au XIX ème siècle et de nouvelles grandes appellations naissent sous l’impulsion britannique. Dans les années 1850, la production se développe en Inde du Nord, sur les contreforts himalayens environnant la ville de Darjeeling et dans les plaines d’Assam, et en Inde du Sud dans le massif des Nilgiri. Puis à la fin du XIX ème siècle, ce sont les hauts plateaux du centre du Sri Lanka, anciennement Ceylan, qui sont plantés en théiers. Enfin, dans la première moitié du XX ème siècle, la théiculture est implantée sur le continent africain, surtout dans la région des grands lacs en Afrique de l’Est, et sur le continent sud-américain, principalement en Argentine et au Brésil. Tous ces pays produisent majoritairement du thé noir, même si certains ont diversifié leur production depuis quelques années face à une demande croissante de thé vert notamment.

Le thé un produit de bouche raffiné ?

Au même titre que le vin, le thé se déguste véritablement comme un produit de bouche raffiné : on observe et on hume ses feuilles sèches et infusées, puis on se concentre sur ce que l’on appelle la liqueur du thé, sa couleur, son odeur et enfin sa dégustation. On parlera alors de persistance en bouche, de notes de tête, de coeur, de fond, d’acidité, d’amertume ou d’astringence plus ou moins prononcées et, bien sûr, d’arômes vanillés, boisés, fleuris, fruités, grillés, marins, etc. On peut alors l’accorder aux mets salés comme sucrés tel un sommelier.

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