La crevette, une belle à croquer !

La crevette, une belle à croquer !

On raffole de sa chair aux saveurs marines si délicates, on aime la croquer vite fait (la crevette est toujours la bienvenue) ça ne pouvait pas mieux tomber : débarquant des quatre coins du monde, on la trouve toute l’année ! La consommation de crevette a explosé : en 20 ans, la production a été multipliée par 9. Dans le monde, ce sont environ 4 millions de tonnes de crevettes qui sont consommées, soit +300% par an !

Est-ce sa couleur appétissante, son corps svelte, sa chair croquante et iodée qui expliquent la cote d’amour de la crevette ? Ou bien l’engouement actuel pour les gastronomies exotiques qui la met ainsi à l’honneur ?
Le fait est, pour satisfaire une demande croissante, les professionnels choisissent à longueur d’année parmi les nombreuses provenances, calibres et variétés afin de permettre à la crevette de figurer en permanence dans les étals des poissonneries et les rayons de surgelés.

Les trois grandes familles de crevettes

Les mers du globe abritent plus de 160 espèces de crevettes, que l’on peut diviser en deux grands groupes : les crevettes issues des eaux chaudes et celles provenant des mers froides. Si l’on trouve toujours des crevettes près de nos côtes, comme par exemple la petite grise “boucaud”, la majorité vit dans des contrées dont l’évocation est, en soi, un voyage. Par ailleurs, du point de vue de la taille et de l’espèce, on distingue trois grandes familles.

La crevette grise

Sa taille ne dépasse guère 6 cm. Elle se reconnaît à sa coloration gris verdâtre. La crevette grise de la Manche et de l’océan Atlantique est de loin la plus abondante.Son goût est des plus fins, bien que sa chair soit moins ferme que celle de la crevette rose. Elle se cuit au court bouillon. On la déguste à l’apéritif ou sur un plateau de fruits de mer.

La crevette rose

Appelée plus communément “bouquet”, peut s’épanouir jusqu’à 10 cm. Elle se reconnaît à sa couleur d’un gris luisant, marqué de taches et de lignes rouge brun. On distingue le classique bouquet breton et la crevette rose de Méditerranée, de taille supérieure, à la chair aussi ferme et parfumée que la crevette bretonne. On la trouve aussi dans les mers froides de l’Europe. Plus forte en goût que la crevette grise, elle gagne aussi à être dégustée froide et nature.

Les espèces tropicales de crevettes

Elles s’étirent jusqu’à 60 cm! A noter parmi elles, les “gambas” qui désignent désormais de manière générale, toutes les crevettes de plus de 10 cm. De par leur taille et la bonne tenue de leur chair, ces espèces sont très appréciées dans les salades composées, les plats en sauce, la cuisine au wok, au barbecue (nature, persillées ou marinées).

Sénégal, Nouvelle-Calédonie, Brésil : les crevettes font un long voyage

L’augmentation annuelle de 2% de sa consommation et la raréfaction des espèces sauvages expliquent que la provenance des crevettes s’internationalise et que l’aquaculture se développe sur une grande échelle. Le Sénégal et la Guyane restent des producteurs traditionnels de gambas. Mais on trouve aussi des crevettes d’Equateur, du Vietnam, de Thaïlande, du Brésil ou de Nouvelle-Calédonie.

Comment bien préparer ses crevettes ?

Au rayon frais, la crevette, qu’elle, soit crue ou cuite, doit présenter une carapace brillante, souple et recourbée, sa chair doit être ferme, et sa tête solidement attachée à l’abdomen. Quand elle est achetée vivante, elle doit bien évidemment être remuante.

A l’exception de la magnifique crevette Jumbo, qui reste grise à la cuisson, une crevette grise est toujours crue alors qu’une crevette rose est cuite. Un changement de teinte très pratique puisqu’il est la preuve de sa juste cuisson : dès que la crevette change de couleur, elle est cuite à point. Et c’est rapide :

  1. 1 à 2 minutes suffisent sur feu très vif pour les petites grises et les bouquets,
  2. 2 à 4 minutes pour les espèces de taille moyenne entières,
  3. 4 à 5 minutes pour les gambas entières de plus de 12 cm (durée indicative après décongélation).

Pour les décortiquer avant cuisson (ce qui est préférable pour les incorporer à une salade, à des pâtes, ou pour les cuire en sauce), il faut séparer la tête de la queue, puis retirer la carapace. On peut laisser le plumet au bout de la queue, pour des raisons esthétiques et parce qu’il aide à juger de la cuisson. Un conseil, ne jetez ni les carapaces ni les têtes non consommées. Elles serviront à préparer un beurre de crustacés (voir nos recettes de beurre aromatisé). Elles peuvent également parfumer un bouillon.

Voici quelques recettes

Grillade crevettes marinées à la provençale

Pour 4 personnes :
800g de crevettes entières crues de Nouvelle-Calédonie
10 g de tapenade noire
50 g de caviar de tomates
¼ de citron
5 g de pastis
10 g d’huile d’olive
1 pincée de poivre
Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Mélanger les ingrédients de la marinade et badigeonner au pinceau chaque moitié de crevette. Puis les faire griller une minute sur chaque face, sous le gril du four, à la plancha ou dans une poêle anti-adhésive très chaude.

Salade de crevettes express toute fraîche

Pour 4 personnes :
1 douzaine de grosses crevettes cuites décortiquées
1 boite de chair de crabe (120 g)
2 avocats bien mûrs
1 pamplemousse rose
1 pomme granny
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe de jus de citron
set et poivre
Dans un saladier, placer les avocats pelés et coupés en dés. Ajouter le pamplemousse en quartiers, ainsi que la pomme coupée en petits dés avec la peau. Mélanger puis ajouter les crevettes et le crabe. Préparer la vinaigrette, poivrer et saler légèrement. Verser sur la préparation et mélanger doucement (l’avocat est fragile!) puis répartir dans des verrines. Conserver au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir.

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