Spécialités russes à manger

Spécialités russes à manger

D’origine turco-mongole, les Tatares, qui à partir du XIIème siècle occupèrent la majeure partie du territoire russe et apportèrent avec eux leurs coutumes culinaires. Une influence qui se traduit au quotidien par l’usage d’épices et herbes palliant l’absence de certains ingrédients rares, onéreux ou introuvables en Russie.

L’ail et l’oignon

On prétend que l’ail est originaire du désert du Kirghiz, ce qui explique sa présence depuis la nuit des temps dans la gastronomie russe. Au XVIIIème siècle, il servait de monnaie d’échange et permettait même de payer ses impôts. Les Ukrainiens l’utilisent pour soigner les crises d’asthme, de toux ou d’hémorroïdes. En Russie, il est synonyme de bonne santé et parfume les marinades et purées à base d’aubergines et de poivrons.

Quant à l’oignon, c’est le pilier aromatique de la cuisine russe. Cru, il accompagne les harengs des zakouski (les hors-d’oeuvre). Cuit, il relève bouillons, soupes et farces.

L’aneth

Bien qu’il soit de la même famille que notre fenouil provençal, l’aneth (ou fenouil russe) est beaucoup plus odorant que celui qu’on trouve sur nos marchés. Le bas de sa tige ne se dédouble pas et ses feuilles sont plus fines. Se mariant particulièrement bien aux poissons et marinades, il est omniprésent dans la cuisine russe, alliant sa saveur anisée à des vertus dynamisantes et digestives.

Le laurier et le genièvre

Introduit au XIXème siècle par les cuisiniers français au service des tsars, le laurier enrichit bouillons et ragoûts de sa feuille aromatique. ses qualités digestives le font souvent associer aux baies de genièvre dans les préparations à base de chou fermenté. Celles-ci poussent spontanément dans les forêts et sont mises à sécher dès la fin de la cueillette (en automne) pour faciliter leur conservation.

Le miel et la cannelle

Autrefois, en Géorgie, on récoltait le miel dans les fentes des rochers et des arbres creux, d’où le nom de “miel de pierre”, toujours d’usage en Russie. Faute de sucre, il demeure le plus sûr et savoureux moyen d’adoucir les sauces et entremets (sauce moutarde, pudding de semoule, kissel …). Pour les pilafs et les teftelles (boulettes de viande), les Russes mêlent volontiers le miel de bouleau ou de sapin à la cannelle. Celle-ci agrémente de son arôme doux et pénétrant les compotes de poires et de pommes, et les kissel (soupes sucrées) aux fruits.

La moutarde

Jadis, elle était préparée à la maison : on concassait les graines de moutarde dans un mortier avec du vinaigre et du miel. Employée tant pour ses vertus médicinales elle soulage l’arthrite et les voies respiratoires) que culinaires (en sauces accompagnant les poissons gras), la moutarde russe, comme la scandinave, est beaucoup plus douce que notre moutarde de Dijon.

Le pavot

Cultivée en Russie méridionale, cette plante originaire du Moyen-Orient et proche parente du coquelicot est bien connue pour ses propriétés narcotiques et médicinales. Seules ses graines bien mûres, arborant une étonnante couleur bleutée, sont comestibles. Au IIème siècle, le médecin grec Galien les recommandait pour épicer le pain. Leur léger goût de noisette relève les entremets, pâtisseries, pains et marmelades de fruits.

Le safran, le carvi et le cumin

Surtout utilisés dans la cuisine géorgienne et les pilafs, safran et cumin sont intégrés aux soupes et plats de carême. Carvi et cumin rehaussent d’un arôme chaud et anisé les plats de choux et les charcuteries, tout en les allégeant, et facilitent leur digestion.

Le sésame

Comme les graines de pavot, les graines beiges du sésame parfument pains et pâtisseries. dans le Caucase, elles entrent dans la composition des confiseries orientales. leur arôme de noix agrémente farces et boulettes de viande.

Le raifort

Si on utilise parfois ses jeunes feuilles coupées en lanières dans les salades, c’est avant tout pour sa racine blanche, voisine du radis noir, qu’il reste apprécié. Poussant à l’état sauvage dans la partie européenne de la Russie, celle-ci est râpée pour relever de sa saveur piquante, voire brûlante, les vinaigrettes et sauces à la crème accompagnant les poissons. Dans les régions humides de Russie où les habitants sont sujets aux maladies respiratoires et aux rhumatismes, le raifort s’applique en cataplasmes. Il possède également des vertus diurétiques et laxatives.

Baies des bois et fruits du verger

Proche de la nature, le peuple russe a appris à améliorer son quotidien grâce aux multiples baies qui parfument ses forêts et défient la toundra. Mûres, myrtilles, groseilles et airelles font l’objet d’une cueillette régulière dans le Grand Nord sibérien. Habituées des tourbières, les canneberges au goût acidulé se prêtent, avec leurs cousines les airelles aigrelettes, à de nombreuses sauces et gelées qui accompagnent les gibiers. Les baies sont pressées en kissel, gelées ou boissons rafraîchissantes pour l’été. Entreront dans leur élaboration framboises, cassis ou myrtilles, également les baies d’obier, de merisier, de sureau et pourquoi pas celles d’arbousier, de chèvrefeuille ou d’églantier, délaissées à tort chez nous, et pourtant si riches en vitamines C et si pauvres en sucres. Toutes parfumeront de leurs arômes de sous-bois les nalifki, liqueurs paysannes à base de vodka, aidant à digérer.

Côté verger, les cerises tiennent la vedette. Les premières (moins sucrées) sont d’office mises à confire pour les koulitch, paskha et autres gâteaux. Marinées au vinaigre, comme les cornichons, les cerises, poires, pommes et prunes sont consommées en pickle et accompagnent viandes et rôtis d’hiver.

 

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