Les Zakouski tradition de l’hospitalité russe

Khlébosolstvo, c’est l’hospitalité en russe. Un dérivé de deux mots : khléb (pain) et sol (sel). Autrefois, il y avait toujours quelques provisions en réserve pour accueillir un visiteur inattendu. La maîtresse de maison garnissait une table d’une légère collation (zakouski en russe) : cornichons salés, champignons marinés, œuf de saumon, salaisons, harengs saurs …

Autant de mets à grignoter sur le pouce, accompagnés d’un verre de vodka. Peu à peu, on dérivera vers le buffet grandiose que l’on connaît aujourd’hui, expression accomplie de la chaleureuse hospitalité du peuple russe. Se sont ajoutés des plats plus élaborés, comme le caviar d’aubergine et le caviar tout court, le tarama, les poissons et les viandes en gelée, les salades et les pirojki. Dans les grands festins à la russe, les convives se tiennent debout autour du buffet dressé, chacun portant un toast à ses hôtes. Chaque gorgée appelle une bouchée de zakouski et chaque bouchée de zakouski appelle une nouvelle gorgée de vodka : un cercle vicieux dans lequel les Russes se plaisent à tourner des heures !

Pour un plateau de zakouski russes à la fois typique, joyeux et gourmand, n’hésitez pas à varier les textures, les parfums, les propositions chaudes ou froides : poissons fumés (truites, harengs), charcuteries (lard fumé servi avec du pain de seigle tiédi), légumes (betteraves, carottes, céleri, concombre que l’on pourra tremper dans des sauces au yaourt léger (madzoun, qatiq) parsemé d’aneth ciselé), caviar en tout genre accompagné de blinis (pâte au levain allongé d’eau ou de lait cuite au four) …

Voici quelques recettes de zakouski que vous pourrez préparé facilement pour épater vos amis lors d’un brunch à la mode russe.

Caviar d’aubergines

Ingrédients pour 6 personnes :

• 4 aubergines
• 1 tomate
• 1 oignon
• 1 citron
• 5 cuillères à soupe d’huile
• sel et poivre

Préparation :

Passer les aubergines une quinzaine de minutes sous le grill du four, en les retournant jusqu’à ce que la peau boursoufle.
Laisser refroidir.
Hacher finement l’oignon.
Ébouillanter, peler et concasser la tomate.
Couper les aubergines dans le sens de la longueur, et prélever la chair avec une petite cuillère.
L’écraser à la fourchette avec l’oignon, la tomate, du sel et du poivre.
Incorporer peu à peu l’huile, sans cesser de battre.
Verser le jus du citron.
Laisser reposer 3 heures dans le bas du réfrigérateur. On peut aussi aromatiser cette purée avec de l’aneth haché.
Pour une entrée plus consistante, présenter le caviar d’aubergines entouré de rondelles de tomates et de quartiers d’œufs durs.

Champignons marinés

Ingrédients pour un bocal :

• 1 kilo de petits champignons de Paris
• 40 cl de vinaigre de vin
• 20 cl d’eau
• 6 clous de girofle
• 10 grains de poivre noir
• 2 feuilles de laurier
• 3 morceaux de sucre
• huile
• sel

Préparation :

Couper le pied terreux des champignons et les laver à l’eau vinaigrée.
Les faire cuire dans une casserole d’eau froide, 5 minutes à petit feu à partir de l’ébullition. Égoutter et laisser refroidir complètement.
Préparer la marinade avec le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel, le laurier, le poivre et les clous de girofle (que l’on peut remplacer selon le goût par 10 grains de genièvre).
Porter à ébullition et laissez frémir à feu doux, à couvert, une quinzaine de minutes.
Laisser refroidir.
Tasser les champignons dans un bocal de verre. Recouvrir de marinade. Verser une couche d’huile à la surface, pour une bonne conservation.
Fermer soigneusement et conserver dans un endroit sec, sombre et frais.
Attendre 2 semaines avant de déguster.

Cornichons molossol

Ingrédients pour un bocal :

• 1 kilo de cornichons russes
• 1 litre
• 75 g de gros sel
• 5 branches d’aneth ou de fenouil fleuries
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de raifort haché

Préparation :

“Molossol” signifie : “peu salé”.
Laver à l’eau tiède les cornichons russes (petits concombres qui font de 6 à 10 cm de long), sans les éplucher. Les faire tremper 15 minutes dans de l’eau fraîche.
Éplucher les gousses d’ail et les couper en quatre. Rincer l’aneth et l’essuyer. Porter à ébullition une casserole d’eau salée au gros sel. Laisser refroidir.
Placer au fond du bocal la moitié de l’ail et du raifort. Disposer les cornichons dans le bocal en les rangeant verticalement, bien serrés, sur 2 ou 3 niveaux, en les intercalant de l’aneth et de l’ail. Terminer avec le reste de l’ail et du raifort.
Remplir le bocal d’eau salée. Refermer hermétiquement et conserver au réfrigérateur. Laisser mariner 48 heures.

Harengs à la russe

Pour 6 personnes :

• 800 g de harengs salés de la Baltique
• 450 g d’oignons
• 2 carottes
• 3 cuillères à soupe de câpres
• 1 litre de lait
• 25 cl d’huile d’arachide

Préparation :

Lever les filets des harengs. Les laver à grande eau, puis les faire dessaler toute une nuit dans du lait (ou du thé).
Le lendemain, les laver de nouveau à l’eau courante. Bien les égoutter et les éponger avec du papier absorbant. Disposer les filets dans un plat creux et les recouvrir d’huile, de rondelles d’oignons, de rondelles de carottes et de câpres. Servir avec du pain noir et des pommes de terre aux cornichons molossol.

Pommes de terre aux cornichons molossols

Pour 6 personnes :

• 1 kilo de pommes de terre
• 350 g de cornichons molossol
• 150 g d’oignons rouges
• 1 bouquet de persil
• 25 cl d’huile

Préparation :

Cuire les pommes de terre à l’eau. Les peler et les couper en gros dés. Hacher les oignons et le persil.
Couper les cornichons en rondelles. Mélanger tous les ingrédients et arroser d’huile. Il est inutile d’assaisonner les cornichons étant déjà salés.

Tarama

Pour 8 personnes :

• 400 g d’oeufs de cabillaud fumés (en épicerie fine)
• 25 cl d’huile
• 1 petit oignon
• 1 demi blanc d’oeuf

Préparation :

Choisir avec soin la poche de de cabillaud : elle doit être rose pâle et molle. En retirant les oeufs, jeter les parties trop dures. Écraser les oeufs à la fourchette dans une jatte pour obtenir une pommade lisse et mélanger le blanc d’oeuf. Monter comme une mayonnaise en versant l’huile en filet.
Puis ajouter l’oignon très finement haché et rincé à l’eau froide. Conserver au réfrigérateur sous un film plastique.
Servir avec des toasts ou des blini tièdes et des quartiers de citron. D’origine grecque le tarama été adopté par les Russes et figure fréquemment parmi les zakouski. Selon goût, on peut le relever avec une gousse d’ail écrasée, un filet de jus de citron… Pour donner au tarama plus de tenue on ajoute parfois de la mie de pain trempée dans du lait et essorée, que l’on mixe avec les oeufs de cabillaud avant de les monter à l’huile.

Nous espérons que toutes ces recettes de zakouski vous auront donné envie d’inviter vos amis pour partager avec eux un apéritif à la mode russe.