Tout est bon dans le jambon !

Tout est bon dans le jambon !

De Bayonne, de Parme, d’Espagne, jambon cru ou jambon cuit, le jambon est le morceau le plus apprécié du cochon. Passage en revue de ses différentes origines. Le jambon est né d’une nécessité, celle de conserver la viande fraîche. A l’époque où les réfrigérateurs et les congélateurs restaient encore à inventer, l’homme ne disposait que de la cuisson, du sel et du froid naturel pour allonger la durée de vie des denrées alimentaires.

Le jambon sous toutes ses formes

Le jambon cuit

Cuire un jambon dans un bouillon salé permettait non seulement d’en rendre la viande comestible, mais aussi de pouvoir le conserver quelques jours. Le jambon cuit, celui qu’on appelle également “jambon blanc” était né.
Aujourd’hui, le principe de sa fabrication n’a guère changé, il s’est seulement modernisé. Le jambon est toujours préparé avec l’une des pattes postérieures du porc (les pattes antérieures fournissent l’épaule). Il est d’abord désossé, ensuite les viandes sont parées, dénervées, dégraissées, puis salées par injection de saumure (solution saline). Elles passent ensuite au barattage (un brassage vigoureux) avec une infusion d’herbes aromatiques et d’épices destinée à bien imprégner la viande. Après une longue et lente cuisson sous vide, dans des moules qui leur donnent une forme régulière, les jambons cuits sont fin prêts. Ceux qui ne sont pas désossés sont vendus sous la dénomination “jambon à l’os”. Ceux dont on a retiré la couenne et la graisse portent la mention “découenné et dégraissé”.

Le jambon cuit est un héritage de nos ancêtres les Gaulois. En effet, ils furent les premiers à maitriser parfaitement la conservation par le salage, le fumage et le fait d’huiler le jambon. Ces techniques furent empruntés par les peuples venus d’Espagne (les Ibères) et de l’Est (les Germains). C’est au Moyen-Age que l’élevage du porc et la fabrication du jambon cuit se répand en Europe.

Le jambon cru

Pour les jambons dits “crus” ou “secs”, c’est le salage plus une maîtrise de la température et du degré d’humidité qui opèrent. On recouvre la cuisse de porc fraîche d’une épaisse couche de sel. Celui-ci pénètre les chairs, piège l’eau, déshydrate les cellules de la viande et élimine les bactéries pathogènes. Lorsqu’on débarrasse les jambons de cette couche de sel, cette lente transformation de la chair se poursuit dans des caves réfrigérées. Après quelques mois, les jambons sont mis à sécher dans des chambres climatisées ou des séchoirs naturels. Ils y restent quelques mois, pendant lesquels ils développent leurs arômes. C’est ainsi que l’on fabrique du jambon cru à Bayonne en France, à Parme en Italie, ou à Jabugo en Espagne. C’est le terroir, l’origine du porc et la durée de séchage qui marquent les différences. Un jambon sec a été mis en séchage pendant une période de plus de 4 mois et un jambon fumé doit subir le fumoir au moins pendant plusieurs semaines après le séchage.

Les jambons crus les plus connus

Le savoir-faire à l’italienne se caractérise par un séchage doux. Séché en quelques mois, ce jambon offre une texture très souple et une saveur douce. A savoir, les jambons sont travaillés et affinés en Italie, mais les cuisses de porc fraîches peuvent provenir de toute l’Union européenne.

  1. Le jambon de Parme : Il est fabriqué et affiné obligatoirement dans la région de Parme (Emilie-Romagne), dans le nord de l’Italie, à partir de porcs élevés alentour (et du centre de l’Italie) au petit-lait de parmesan et aux céréales. Lorsque il est tranché très fin dans la tradition italienne, le Parme fond dans la bouche et libère des saveurs riches et complexes. C’est une appellation d’origine protégée depuis 1996. La durée de séchage est au minimum de 12 mois.
  2. Le jambon Bellota : c’est le nec plus ultra du jambon ibérique c’est à dire fabriqué à partir de 75% (à minima) de cochon noir ibérique et avec 500 jours d’affinage. Les cochons vivent en liberté se nourrissant de glands et de prairie. Son goût est puissant, structuré avec des notes de noisette. Il existe deux autres jambons ibériques moins connus que le Bellota : le cebo ( prairie + céréales ) et le recebo (glands + prairie + céréales).
  3. Le jambon Serrano : Serrano veut dire montagnard en espagnol. A l’origine, c’est un jambon produit dans les régions montagneuses. Aujourd’hui, c’est un peu moins vrai et la mention Serrano est valable partout en Espagne. C’est le jambon cru espagnol le plus connu. Il peut être fabriqué dans toute la péninsule ibérique à partir des porcs blancs (à la différence du jambon ibérique). Le Serrano qui perd beaucoup d’eau pendant son affinage, est plus sec et a un goût plus prononcé que le jambon cru italien.
  4. Le jambon d’Aoste : Il s’agit de jambons crus traditionnels avec un salage doux au sel sec de mer. Les porcs ont été élevés dans la région d’Emilie-Romagne ou en Lombardie (nord de l’Italie). Le jambon d’Aoste “Vieille Réserve” a pris le temps de vieillir à cœur entre 7 et 10 mois en fonction de son poids et du rapport gras-maigre. Il révèle ainsi un goût subtil, peu salé, et une texture moelleuse. Attention : le jambon de la marque Aoste trouvé en grande distribution française ne vient pas d’Aoste mais de l’Isère.
  5. Le jambon de Bayonne : Ce gros jambon est issu d’un porc fermier élevé en plein air (élevé au maïs) pendant une partie de sa vie. Il est produit et séché dans la région de Bayonne (région de l’Adour). Affiné pendant au moins 7 mois (généralement entre 9 et 12 mois), c’est un jambon assez sec, avec une texture fondante et un goût très typé. Certains recommandent de le consommer avec une pointe de piment d’Espelette.

Des repères de qualité pour le jambon

Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) : cette mention garantit un savoir-faire circonscrit à une région ou un pays. C’est le cas du jambon Serrano.

Indication Géographique Protégée (IGP) : cette appellation européenne délimite une aire de production et fixe quelques règles de fabrication traditionnelle. Le jambon de Bayonne bénéficie d’une IGP.

Fermier : cette mention garantit la production du produit sur une exploitation agricole dans des conditions qui se démarquent de celles d’un produit standard.

Montagne : le produit doit provenir de matières premières provenant de zones de montagne (à plus de 800 mètres d’altitude) et doit être fabriqué dans cette zone aussi. C’est le cas de certains jambons de Savoie.

Comment conserver le jambon cru ?

Nous recommandons de conserver votre jambon quelque soit sa taille, dans un torchon en fibre naturelle à l’air libre. Veillez à placer le jambon dans un lieu sec avec une température régulée autour de 18 à 20°C.

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