Tout est bon dans le jambon !

Tout est bon dans le jambon !

De Bayonne, de Parme, d’Espagne, cru ou cuit, le jambon est le morceau le plus apprécié du cochon. Passage en revue de ses différentes origines. Le jambon est né d’une nécessité, celle de conserver la viande fraîche. A l’époque où les réfrigérateurs et les congélateurs restaient encore à inventer, l’homme ne disposait que de la cuisson, du sel et du froid naturel pour allonger la durée de vie des denrées alimentaires.

Le jambon cuit

Cuire un jambon dans un bouillon salé permettait non seulement d’en rendre la viande comestible, mais aussi de pouvoir le conserver quelques jours. Le jambon cuit, celui qu’on appelle également “jambon blanc” était né.
Aujourd’hui, le principe de sa fabrication n’a guère changé, il s’est seulement modernisé. Le jambon est toujours préparé avec l’une des pattes postérieures du porc (les pattes antérieures fournissent l’épaule). Il est d’abord désossé, ensuite les viandes sont parées, dénervées, dégraissées, puis salées par injection de saumure (solution saline). Elles passent ensuite au barattage (un brassage vigoureux) avec une infusion d’herbes aromatiques et d’épices destinée à bien imprégner la viande. Après une longue et lente cuisson sous vide, dans des moules qui leur donnent une forme régulière, les jambons cuits sont fin prêts. Ceux qui ne sont pas désossés sont vendus sous la dénomination “jambon à l’os”. Ceux dont on a retiré la couenne et la graisse portent la mention “découenné et dégraissé”.

Le jambon cru

Pour les jambons dits “crus” ou “secs”, c’est le salage plus une maîtrise de la température et du degré d’humidité qui opèrent. On recouvre la cuisse de porc fraîche d’une épaisse couche de sel. Celui-ci pénètre les chairs, piège l’eau, déshydrate les cellules de la viande et élimine les bactéries pathogènes. Lorsqu’on débarrasse les jambons de cette couche de sel, cette lente transformation de la chair se poursuit dans des caves réfrigérées. Après quelques mois, les jambons sont mis à sécher dans des chambres climatisées ou des séchoirs naturels. Ils y restent quelques mois, pendant lesquels ils développent leurs arômes. C’est ainsi que l’on fabrique du jambon cru à Bayonne en France, à Parme en Italie, ou à Jabugo en Espagne. C’est le terroir, l’origine du porc et la durée de séchage qui marquent les différences.

Les jambons crus les plus connus

Le savoir-faire à l’italienne se caractérise par un séchage doux. Séché en quelques mois, ce jambon offre une texture très souple et une saveur douce. A savoir, les jambons sont travaillés et affinés en Italie, mais les cuisses de porc fraîches peuvent provenir de toute l’Union européenne.

  1. Le jambon de Parme : Il est fabriqué et affiné obligatoirement dans la région de Parme, dans le nord de l’Italie, à partir de porcs élevés alentour. Lorsqu’il est tranché très fin dans la tradition italienne, le Parme fond dans la bouche et libère des saveurs riches et complexes.
  2. Le jambon Serrano : C’est je jambon cru espagnol le plus connu. Il peut être fabriqué dans toute la péninsule ibérique à partir des porcs autochtones ou non. Le Serrano qui perd beaucoup d’eau pendant son affinage, est plus sec et a un goût plus prononcé que le jambon cru italien.
  3. Le jambon d’Aoste : Il s’agit de jambons crus traditionnels avec un salage doux au sel sec de mer. Le jambon d’Aoste “Vieille Réserve” a pris le temps de vieillir à cœur entre et 10 mois en fonction de son poids et du rapport gras-maigre. Il révèle ainsi un goût subtil, peu salé, et une texture moelleuse.
  4. Le jambon de Bayonne : Ce gros jambon est issu d’un porc fermier élevé en plein air pendant une partie de sa vie. Il est produit et séché dans la région de Bayonne. Affiné pendant au moins 7 mois, c’est un jambon assez sec, avec une texture fondante et un goût très typé.

Des repères de qualité pour le jambon

Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) : cette mention garantit un savoir-faire circonscrit à une région ou un pays. C’est le cas du jambon Serrano.

Indication Géographique Protégée (IGP) : cette appellation européenne délimite une aire de production et fixe quelques règles de fabrication traditionnelle. Le jambon de Bayonne bénéficie d’une IGP.

Fermier : cette mention garantit la production du produit sur une exploitation agricole dans des conditions qui se démarquent de celles d’un produit standard.

Montagne : le produit doit être fabriqué à plus de 800 mètres d’altitude. C’est le cas de certains jambons de Savoie.

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