Saucisson sec pur porc : l’incontournable de l’apéritif

Pour certains, il est l’incontournable de l‘apéritif ou du pique-nique, pour d’autres, il accompagne à merveille une petite salade verte toute simple, d’autres encore ne jurent que par lui lorsqu’il s’agit de manger sur le pouce leur sandwich préféré !
D’Ardèche, d’Auvergne ou encore du Sud-Ouest, il évoque toutes les saveurs du terroir et trône en pièce maîtresse sur tous les comptoirs et étals des charcutiers. Pourtant, en supermarché, le saucisson ne tient pas toujours ses promesses.

La fabrication du saucisson sec pur porc

Spécialité de charcuterie la plus difficile à maîtriser, le saucisson sec est un produit très exigeant, qui nécessite un savoir faire bien spécifique. Composé de morceaux nobles de porc ( jambon, épaule, longe… ) crus, parés, dénervés et hachés plus ou moins finement, il est salé, assaisonné puis embossé dans un boyau naturel. S’ensuit un temps de séchage (trois semaines au minimum) durant lequel il évolue, s’affine et mûrit lentement, en développant des arômes issus de la fermentation. Autant d’étapes pas toujours scrupuleusement respectées par les industriels (eh oui, le temps, c’est de l’argent, ne l’oublions pas !)

Gare aux mentions du saucisson sec pur porc

Extérieurement du moins, tous les saucissons se ressemblent. La plupart d’entre eux sont enrobés d’une farine blanche, dite poudre de fleurage, composée de talc et de carbonate de calcium. Inutile de s’attarder sur l’indication “sans colorants ni arômes” qui ne fait qu’obéir au code de la charcuterie. Plus intéressante, la mention “supérieur” atteste que le produit répond à certaines exigences concernant les proportions de viande et de gras. Complémentaire, le label Rouge signale que le saucisson est élaboré exclusivement avec des morceaux issus de porc Label Rouge et que ses composants ont été contrôlés en fin de fabrication. Dommage : le label reste flou sur la durée d’affinage. Et pourtant, c’est là que le bât blesse : ce critère primordial n’est jamais précisé. Une chair trop humide, trop molle, est infailliblement le signe d’un séchage mal conduit voire insuffisant.

Le goût du saucisson sec pur porc en question

Enfin, côté plaisir, on reste sur sa faim. Le goût s’uniformise, avec une tendance à l’excès de sel ou de gras (parfois les deux!) désagréables au palais. Sans oublier les additifs (nitrate de potassium ou nitrites de sodium, et parfois là aussi les deux!) indispensables pour une bonne conservation, mais qui, mal dosés, apportent une pointe d’acidité malvenue.
Après dégustation de différents saucissons achetés en grandes surfaces (du meilleur marché au plus cher) et en charcuteries, il s’avère que les artisans charcutiers peuvent dormir tranquilles ! Le goût d’un saucisson artisanal est incomparable et bien souvent, le rapport qualité / prix est excellent, contrairement à ce que l’on pourrait croire.