Le skrei : le cabillaud haut de gamme norvégien

Un skrei ? Ce drôle de mot, qui ne figure pas dans notre dictionnaire, signifie cabillaud en norvégien. Pour être couleur locale, il faut prononcer “skraille” !

Du cabillaud, nous connaissons surtout le dos, morceau de prédilection des Français. Le dos, c’est la partie épaisse prélevée dans le haut du filet, le morceau le plus noble du cabillaud. Depuis près d’une vingtaine d’années maintenant, nous raffolons de ce pavé moelleux dont la chair se détache en savoureux palets blancs et nacrés (à condition que la cuisson ait été menée avec soin). Vapeur, rôti, poché, tout simplement accompagné d’un filet de jus de citron et de beurre aromatisé, ou de sauces raffinées dont les chefs ont le secret, le dos de cabillaud est devenu incontournable de la cuisine gastronomique.

Le cabillaud : un extraordinaire migrateur

Mais pourquoi nommer skrei un poisson qui s’appelle déjà cabillaud ?

Parce que le skrei est une population particulière dans la famille des cabillauds.

Depuis des millénaires, le skrei, qui vit dans les eaux froides et pures de la mer de Barents, tout au nord de la planète, se lance chaque année dès qu’il est adulte (environ 5 ans) dans un très long voyage.

En norrois (langue parlée par les anciens peuples de la Scandinavie et qui est l’ancêtre des langues nordiques), skrei veut dire “j’avance”. En janvier, le skrei revient, invariablement chaque année, sur son lieu de naissance, sur les côtes nord-ouest de la Norvège, bien au-dessus du cercle arctique, au nord des îles Lofoten dans la région des Vesteralen.

Puis retour “ à la maison” pour 3 mois environ, le temps de frayer, puis comme il est venu, mué par un instinct aussi mystérieux qu’infaillible, il repart en mars vers la mer de Barents jusqu’à l’année suivante.

Lorsqu’il arrive de ce voyage de plusieurs milliers de kilomètres, le skrei est un gaillard, athlète musclé, à la chair fine et ferme. Les Norvégiens, pour qui la pêche est une tradition fondamentale, attendent quasi religieusement le retour de ce poisson mythique. On le guette, on l’attend, on le fête et on le pêche.

Dans le skrei, tout est bon

Il n’y a presque rien à jeter dans ce poisson. Sitôt pêché à la ligne par de petits bateaux (un homme d’équipage ou deux, pas plus), il est ramené au port où il doit être préparé et emballé sous 12 heures. Là, il est étêté, éviscéré et fileté.

• Etêté : c’est simple, on lui coupe la tête à la main. Mais il faut prélever la langue, un morceau de roi. Les têtes sont mises à sécher plusieurs mois sur des séchoirs en plein air, puis elles seront expédiées en Afrique pour être transformées en farine.
• Eviscéré : à la main, toujours. Les entrailles du skrei livrent d’autres richesses : le foie d’abord, soigneusement mis de côté pour être consommé frais ou fumé et mis en boîte (nous l’appelons improprement “foie de morue”), et les poches d’œufs (les rogues, qui sont tout aussi soigneusement prélevées et consommées fraîches, ou mises au sel dans des tonneaux. Après traitement, nous achetons ces poches d’œufs de cabillaud orangés, pour préparer le tarama. Quant à la masse imposante des intestins blancs tout entortillés, il seront rincés et expédiés aux Chinois qui en sont friands.
• Fileté : avec des machines cette fois, perfectionnées et délicates, qui lèvent les filets et enlèvent leur peau. On sépare ensuite à la main les précieux dos du reste des filets, qui serviront à d’autres préparations. La France achète 45 % de la production de cabillaud frais de Norvège (toutes populations de cabillauds norvégiens confondues), sous forme de dos. Ouvrez l’oeil, le skrei va faire une apparition de courte durée chez certains restaurateurs et poissonniers français.

Le skrei : une pêche responsable

Bonne nouvelle, la Norvège est un pays qui ne plaisante pas avec la pêche durable. Depuis longtemps déjà, le respect des ressources marines est un vrai souci pour ce petit peuple maritime (un peu plus de 4,5 millions d’habitants seulement sur un territoire grand comme la moitié de la France), pour qui la pêche est une grande richesse.

Tout un arsenal de scientifiques surveillent, étudient, comptabilisent les poissons, sauvages et d’élevage, qui vivent dans les eaux territoriales. Y compris la lointaine population des skreis de la mer de Barents, qui bénéficie des mêmes soins rigoureux. Des quotas de pêche très stricts sont réévalués chaque année, et des garde-côtes équipés de bateaux sophistiqués veillent sans cesse au grain. Si nous consommons 35 kg de poisson par an et par habitant, les Norvégiens, eux, en ont besoin de 50 kg. En France, le cabillaud est le poisson le plus consommé après le saumon.