Mayonnaise : un des condiments préféré des Français

Mayonnaise : un des condiments préféré des Français

On ne présente plus la mayonnaise, cette émulsion onctueuse mêlant saveurs de l’oeuf, moutarde et touche vinaigrée. On l’adore, donc pas question de la rater !

La mayo, c’est quoi ?

Une émulsion magique, née de l’explosion de microscopiques gouttelettes d’huile dispersées dans un liquide non gras. Ces minuscules particules sont enrobées par les molécules du jaune d’oeuf et de la moutarde pour tenir en suspension.

Ce qu’il vous faut pour monter une délicieuse mayonnaise

De bons ingrédients de base pour une mayonnaise inratable :

  • 1 oeuf bien frais (sorti du frigo)
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 20 cl d’huile au goût neutre (tournesol, pépins de raisin, colza, maïs, arachide…)
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron

Les bons ustensiles pour bien réussir sa mayonnaise :

  • 1 bol de bonne capacité
  • 1 fouet

La marche à suivre pour réussir une belle mayonnaise

En versant l’huile lentement et en fouettant énergiquement, vous ne pouvez pas la rater.
En ajoutant l’huile trop vite, la mayonnaise tourne. Pour la récupérer, ajoutez progressivement un quart de cuillerée à café d’eau fraîche, avant de continuer avec l’huile restante. Vous pouvez aussi ajouter un jaune d’oeuf.
Trop d’huile donne une mayonnaise visqueuse. Pour rattraper la coup, ajoutez un peu plus de vinaigre ou de jus de citron.
La même température pour tous les ingrédients ? Pourquoi pas, mais rien n’est prouvé.
Choisissez un récipient à fond rond qui facilite l’émulsion et le mouvement du fouet.
Fouet ou fourchette, c’est selon, mais avec une préférence pour le fouet.

Conserver la mayonnaise

Comme elle contient de l’oeuf cru, c’est un terrain propice aux bactéries. Aussi, la mayonnaise “maison” ne se conserve pas plus de 12 heures au frais dans un récipient hermétique. Celle du commerce, une fois le bocal ou le tube ouvert, se conserve au frais en permanence et se consomme dans un délai maximum d’un mois.

Quelques variantes de la mayonnaise

Mousseline

Ajoutez à la mayonnaise un blanc d’oeuf battu en neige et de la ciboulette ciselée pour accompagner les asperges, assaisonner une salade russe ou bien du thon au naturel.

Mayonnaise Piquante

Additionnez une pointe de crème de wasabi ou de purée de raifort à la moutarde pour dynamiser une rémoulade de radis noir ou de céleri-rave.

Mayonnaise Exotique

Ajoutez au sel deux pointes de graines de vanille et deux pincées de zeste de citron pour sublimer un poisson froid comme du saumon ou du colin.

Rose fashion

Mélanger à la mayonnaise ½ cuillère à café de ketchup ou de concentré de tomate, ou de tomates confites écrasées et remplacez le vinaigre par un trait de cognac pour relever tartare de thon, salade de crabe, bouquet de crevettes, langouste…

Tartare

Ajoutez à la mayonnaise 1 cuillère à café de cornichons hachés, 1 cuillère à café de câpres fines au vinaigre, 1 cuillère à soupe d’herbes ciselées mélangées ( persil plat, estragon…). Pour accompagner le steak tartare, les huîtres ou bien un poisson gras froid.

Vert pré

Incorporez à la mayonnaise cresson, épinards, persil, cerfeuil, estragon blanchis, pressés en purée pour accompagner une fondue bourguignonne ou un dos de cabillaud rôti.

Mayonnaise Allégée

Montez une mayonnaise avec le double de moutarde, deux jaunes d’oeufs, du fromage blanc à 20% et une cuillère à soupe de jus de citron.

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