Les crémants à la carte

Les crémants à la carte

Le crémant est toujours partant pour fêter, célébrer, et chanter les grands et petits événements. Vin de fête alliant fruit, fraîcheur et finesse, il sait se faire apprécier dans les moments les plus intenses. Souvent issus des mêmes cépages locaux que les vins tranquilles rouges, rosés ou blancs, il fait partie des vins effervescents haut de gamme toujours capables d’étonner. Ces vins bénéficient en effet de l’appellation d’origine contrôlée (8 au total en France) et obéissent donc à des règles très strictes.

Ce vin effervescent est apparu au 19e siècle, désigné comme une qualité particulière de champagne avec une mousse légère et crémeuse mais vite dissipée. Aujourd’hui bien distincts des vins élaborés sous l’appellation Champagne, le crémant se décline en vins effervescents originaires de 8 régions différentes :

  1. Crémant de Loire (AOC 1975)
  2. Crémant de Bourgogne (AOC 1975)
  3. Crémant d’Alsace (AOC 1976)
  4. Crémant de Bordeaux (AOC 1990)
  5. Crémant de Limoux (AOC 1990)
  6. Crémant de Die (AOC 1993)
  7. Crémant du Jura (AOC 1995)
  8. Crémant de Savoie (AOC 2014)

Ces vins effervescents sont élaborés selon la méthode traditionnelle. C’est après la seconde fermentation en bouteille et l’adjonction de liqueur de tirage (composée de sucre et de levure) que les fines bulles naissent. Cette prise de mousse doit s’effectuer lentement. Chacune des bouteilles est inclinée et remuée sur des pupitres (ou giropalettes) pour assembler le dépôt près du goulot afin de faciliter le dégorgement. L’ajout de la liqueur déterminera ensuite la teneur en sucre du produit (Brut ou Demi-Sec). Les Crémants de toutes les régions sont élaborés d’après la même recette sévère, toutefois le résultat diffère selon l’encépagement et les assemblages autorisés.

Crémant d’Alsace

Il se compose essentiellement du pinot blanc et de l’auxerrois. Toutefois,, il peut également provenir des cépages suivant : pinot gris, riesling et plus rarement chardonnay pour le crémant blanc; pinot noir exclusivement pour le rosé. L’élaboration du blanc de blancs à partir du pinot blanc lui confère délicatesse, souplesse et équilibre. Né du riesling, celui-ci offre des notes plus vives et fruitées, pleines d’élégance et de noblesse. Issu du pinot gris, il apporte richesse et charpente. Quant au rosé, élaborée à base de pinot noir, il possède charme, vinosité et finesse.
Le Crémant d’Alsace se déguste jeune, mais peut se conserver quelques années dans une cave tempérée. Il doit être servi frappé (5/7 degrés). Il se boit à l’apéritif, nature ou en cocktails : crémant framboise, crémant cassis, crémant cognac, crémant armagnac… Il peut accompagner tout un repas des entrées froides ou chaudes (vol-au-vent) aux produits de la mer (soles et langoustines au beurre de crémant d’Alsace), des viandes blanches et gibiers au dessert (poire au chocolat). Ce vin est de plus en plus prisé, et c’est sans doute sa diversité et aussi sa grande régularité qualitative qui lui valent un tel succès.

Crémant de Bourgogne

Il est vinifié à partir des cépages traditionnels bourguignon. Ils sont classés en deux catégories :
pinot noir, chardonnay (minimum 30 %), pinot blanc et pinot gris
gamay noir à jus blanc (limité à 20 %), aligoté melon et sacy
A chaque cépage ses saveurs : fin et élégant lorsqu’il est issu du chardonnay, plus nerveux avec l’aligoté ou encore ample et généreux avec le pinot noir. Le crémant de Bourgogne se boit jeune, frappé (7/8 degrés). On ne se contente pas de le boire à l’apéritif, il accompagne très bien un plateau de fruits de mer, des poissons grillés, une assiette de cochonnailles ou pourquoi pas des mets asiatiques (canard laqué, rouleaux de printemps, beignets de crevettes) allant jusqu’au dessert à base de chocolat ou de fruits (salade de fruits, tartes aux fruits).

Crémant de Loire

Dans le Val-de-Loire, le crémant est issu des cépages les plus nobles du cœur de cette région, autour du chenin blanc, du cabernet franc, et du chardonnay. Mais également du cabernet-sauvignon, du pineau d’aunis, du pinot noir, de l’arbois et accessoirement du grolleau noir et gris. Le vignoble ligérien et d’ailleurs la principale région d’élaboration de vin mousseux (hors champagne), notamment à Saumur et aux environs, ainsi qu’en Touraine (Vouvray Montlouis…). En bouche, les crémants issus du chenin sont charpentés et complexes, ceux de chardonnay sont plus légers et floraux, ceux provenant du cabernet sont vineux et fruités. Les crémants ligériens constituent des apéritifs de choix et accompagnent à merveille les poissons de Loire tels le sandre, la perche ou le silure.

Crémant de Bordeaux

Celui-ci a trouvé dans les galeries souterraines des vallées de la Garonne et de la Dordogne, les conditions idéales de température exigées pour la prise de mousse. Les crémants bordelais sont bien sûr issus des cépages de la région : sémillon, sauvignon, muscadelle, cabernet sauvignon, cabernet franc, carmenère, merlot et petit verdot. Par leur faible production, ils ne bénéficient pas de la même image de marque que d’autres vins effervescents, sans doute à tort. Fruité, frais, fin, bouqueté, le crémant de Bordeaux est très agréable à boire en apéritif.

Crémant de Limoux

Au pied du relief pyrénéen, s’étend le vignoble de Limoux (Aude). Son assemblage tout à fait particulier donne au crémant de Limoux toute sa personnalité. Il est issu des cépages mauzac (70 % maximum), chardonnay et chenin (aucun de ces deux cépages ne peut dépasser 20 %). Ses notes de fleurs blanches, d’agrumes et de pain grillé, titillent agréablement les papilles. On peut le déguster sur des toasts salés ou fumés à l’apéritif. Il peut accompagner un poisson (petits rougets, anchois, calamars avec des poivrons…), une terrine de garenne aux pistaches et également une viande blanche. Il doit être bu dès sa commercialisation.

Crémant de Die

Parmi les plus hauts vignobles de France, le Diois (au pied du Vercors) est planté de clairette à petits grains, cépage unique pour l’élaboration du crémant de Die. La particularité de ce plant donne un crémant typé très rafraîchissant, aux accents de fruits exotiques et de pomme verte. Il se déguste frais (6/8 degrés) et accompagne les canapés de l’apéritif, des crustacés (langoustines) ou encore un poisson (lotte aux poires et au jus de raisin, truite au crémant de Die, calamars farcis). Il peut se conserver quelques années (2 à 3 ans).

Crémant du Jura

Très personnalisé il tient ses traits de caractère du savagnin (grand cépage indigène) et du chardonnay pour les blancs et des cépages pinot noir, pinot gris, poulsard et trousseau (ces deux derniers propres à la région eux aussi) pour les rosé. Les bulles du crémant du Jura préparent le palais aux rudes joutes à venir avec les autres appellations régionales : Arbois, Côtes-du-Jura et autres Château-Chalon (vin jaune). Associez le aux canapés de l’apéritif ou aux entrées de poisson.

Crémant de Savoie

C’est un vin élaboré selon la méthode champenoise, du pressurage à la prise de mousse. Elégants, fins, frais, avec leurs arômes de fruits blancs et d’agrumes, les crémants de Savoie ont une identité forte avec leurs 60% de cépages locaux : jacquère (minimum 40%), altesse, chardonnay (40 % maximum),aligoté, mondeuse. Les crémants de Savoie sont très appréciés en apéritif et en accompagnement d’un dessert aux fruits.

Le crémant du voisin grand-ducal

Il ne faut pas oublier l’entrée dans la bande depuis 1991 du Crémant du Luxembourg. Le Grand-Duché exploite 1400 hectares de vignoble qui s’étendent le long de la Moselle. Le crémant local est issu en blanc des cépages elbling, pinot blanc et riesling et le rosé est élaboré à partir du pinot noir. Ces vins sont vendus au Grand-Duché, mais aussi en Belgique, en France et en Allemagne.

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