Le caramel : tout savoir pour ne plus jamais le rater …

Le caramel : tout savoir pour ne plus jamais le rater …

Du sucre, de l’eau : cela lui suffit pour napper, décorer et prêter son fabuleux croquant à 1001 desserts.
Pour faire son caramel, rien de plus facile. Il suffit de faire fondre du sucre ou presque.

Astuces et tours de main des professionnels pour réussir son caramel

Ingrédients et matériel

Du sucre blanc en poudre : les autres sucres fondent aussi mais c’est vraiment lui qui fait le meilleur caramel.
Du jus de citron : quelques gouttes suffisent.
Une casserole à fond épais : elle a l’avantage de bien répartir la chaleur, on s’épargne ainsi pas mal de problèmes de cuisson.
Un pinceau de cuisine : c’est l’outil des professionnels pour éviter la cristallisation du sucre.

La recette facile du caramel

Dans une casserole, mélanger 3 cuillères à soupe d’eau et 3 gouttes de jus de citron dans 100 g de sucre. Faire chauffer sur feu moyen jusqu’au premier bouillon. Nettoyer les parois de la casserole avec le pinceau humide si des cristaux s’y forment. Laisser cuire le caramel sans y toucher jusqu’à ce qu’il atteigne la couleur souhaitée. S’il cuit plus rapidement, sur les bords de la casserole qu’au centre, faites tourner celle-ci pour qu’il se mélange bien. Dès qu’il atteint la teinte voulue, retirer la casserole du feu. Plus le caramel est foncé, plus son goût est prononcé. L’astuce : dès qu’il a atteint la bonne couleur, plonger le fond de la casserole dans l’eau froide, ce qui permettra d’arrêter instantanément la cuisson.

SOS ratages

  • Il s’est formé une masse qui refuse de fondre : aie ! Le sucre s’est cristallisé et il n’y a plus qu’à tout jeter. Pour éviter cela, utiliser une casserole très propre, et ne pas oublier ni le jus de citron ni le pinceau humide : en début de cuisson, enlever les petits amas de sucre collés sur les parois.
  • Il a brûlé ! Le beau caramel ambré a viré en quelques secondes au charbon! Il faut tout jeter et laisser tremper longuement la casserole dans l’eau pour pouvoir la nettoyer. Pour la prochaine tournée, cuire le caramel sur feu moyen et ne pas le quitter des yeux !

Autres questions sur le caramel

  • Peut-on le réparer sans eau ? Oui, ça marche aussi; C’est d’ailleurs souvent ce que font les professionnels. Mais c’est tout de même plus facile de le préparer à l’eau, car la cuisson “à sec” est nettement plus délicate à surveiller.
  • Le sucre ne fond pas! Patience ! Pour que le sucre passe de l’état solide à l’état liquide, il lui faut plusieurs minutes sur feu moyen.
  • Et si mon caramel durcit ? Il suffit de remettre la casserole sur feu doux, ainsi il pourra se liquéfier à nouveau.

Ce caramel doré, j’en fais quoi ?

  • Je le coule dans le fond d’un moule : pour caraméliser une crème renversée, une tarte Tatin, une panna cotta, une crème aux oeufs, un gâteau de semoule ou de riz…
  • Je déguise des petits fruits : plonger des grains de raisin, des cerises ou des fraises en les tenant par la tige dans le caramel liquide.
  • Je le verse en filets sur des desserts, à la place du sucre : sur un yaourt grec avec quelques noisettes concassées ou sur une panna cotta nature; sur des fruits pochés (pêche ou poire, dans une coupelle, sans jus de cuisson) ou sur des fruits à cuire au four (figue, abricot ou pomme)
  • Je crée des décorations : verser le caramel à la cuillère sur un tapis de cuisson en silicone ou sur du papier sulfurisé. Dès que le caramel a refroidi, décoller délicatement les formes et les disposer sur les desserts (pas trop à l’avance car le caramel craint l’humidité).
  • Je donne du relief à des oeufs à la neige ou îles flottantes : en faisant tomber sur les blancs de minces fils de caramel à l’aide des dents d’une fourchette.

Recette de la sauce caramel au beurre salé

Préparer une caramel selon la recette de base. Quand il est prêt, retirer la casserole du feu, verser 25 cl de crème liquide bouillante et 25 cl de beurre salé. Bien mélanger au fouet et porter à ébullition. Servir chaud ou tiède pour accompagner un gâteau au chocolat ou de la glace à la vanille.

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